Carpaccio χταπόδι με μεσογειακές γεύσεις

263     

Carpaccio χταπόδι με μεσογειακές γεύσεις

Βαθμός Δυσκολίας
  3
Μερίδες
  20
Ώρα μαγειρέματος
  3μμ-6:30μμ
CarpaccioΔάφνηΛαχανικάΜαγιονέζαΜαλάκια

Υλικά

Υλικά πιάτου

Carpaccio χταπόδι (πρέσα)

Σάλτσα Etrusco

Μαγιονέζα rouille

Βάση μαγιονέζας

Κράκερ χταποδιού

Πατάτες καολίν

Λάδι πάπρικας

Αέρα χταποδιού

Γη nori

Γη γαρίδας

Πουράκι χταποδιού

Πρέσα χταποδιού (carpaccio)

18 κιλά περίπου χταπόδι (Νο 1)

400 γρ. καρότο

500 γρ. κρεμμύδι

150 γρ. σέλερυ

10 φύλλα δάφνης

4 γρ. αποξηραμένο πεπροντσίνο

40 γρ. κόκκους πιπέρι

35 λίτρα νερό

300 γρ. αλάτι

Σάλτσα Etrusco

50 γρ. κρόκοι αυγού

150 γρ. ηλιέλαιο

150 γρ. ελαιόλαδο

360 γρ. μουστάρδα dijon

50 γρ. ξύδι λευκό (καλής ποιότητας)

Αλάτι

Πιπέρι

9 γρ. σκόρδο λιωμένο

2,5 γρ. σχοινόπρασο

5 γρ. πεπεροντσίνο φρέσκο ψιλοκομμένο

20 γρ. χυμό λεμόνι

Πουράκι χταποδιού

Μία μερίδα carpaccio χταπόδι – 2 πουράκια

60γρ. περίπου carpaccio χταπόδι (6 φέτες)

26 γρ. ψίχα χταποδιού (ή από τα υπολείμματα του μπλοκ ή από χταπόδια που βράζουμε για να πάρουμε τις βεντούζες)

19 γρ. σάλτσα Etrusco

13 γρ. πατάτα βρασμένη (υπολείμματα από καολίν)

2 γρ. μαϊντανό ψιλοκομμένο

1,5 γρ. σχοινόπρασο ψιλοκομμένο

2 γρ. εσαλότ ψιλοκομμένο brunouise

Ξύσμα από λεμόνι

Αλάτι

Πιπέρι

Ζωμός για πρέσα

1 κιλό ζωμό από τα χταπόδια στην πρέσα

90 γρ. aspic

30 γρ. ζελατίνη

Βάση μαγιονέζας

120 γρ. κρόκοι αυγού

200 γρ. μουστάρδα dijon

Μαγιονέζα rouille

10 γρ. ούζο

0,9 γρ. σαφράν

10 γρ. σκόρδο λιωμένο

200 γρ. βάση μαγιονέζας

9 γρ. χυμό λεμόνι

Αλάτι

Πιπέρι

Κράκερ χταποδιού

800 γρ. ζωμό χταπόδι

200 γρ. ρύζι arborio

Γη nori

400 γρ. ζωμό κότας

100 γρ. ρύζι arborio

1 φύλλο nori (3,20gr)

930 γρ. ηλιέλαιο

Γη γαρίδας

400 γρ. ζωμό ψαριού

100 γρ. ρύζι arborio

150 γρ. καρκάσες γαρίδας

Λάδι πάπρικας

400 γρ. ελαιόλαδο

20 γρ. πάπρικα

5 γρ. glice

Αέρας χταποδιού

800 γρ. ζωμό χταπόδι

4 γρ. sucro

Αλάτι

Πιπέρι

Οδηγίες

Βάζουμε το νερό, το αλάτι και τα αρωματικά σε μία κατσαρόλα να βράσουν, σκεπάζουμε με καπάκι και μόλις πάρουν βρασμό παίρνουμε ένα ένα τα χταπόδια, τα κρατάμε από το κεφάλι, τα βουτάμε μέσα στο νερό, τα βγάζουμε έξω και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία αυτή 3 φορές. Ύστερα τα αφήνουμε μέσα, προσθέτουμε τα λαχανικά και αφήνουμε με σκεπασμένη κατσαρόλα να βράσει για 40-45 λεπτά (εξαρτάται από το μέγεθος του χταποδιού). Τσεκάρουμε αν είναι έτοιμα (με ένα σουβλάκι ώστε να μπαίνει εύκολα στη χοντρή μεριά του πλοκαμιού). Παίρνουμε την κατσαρόλα δίπλα μας και βγάζουμε ένα ένα τα χταπόδια, κόβοντας το κάθε πλοκάμι ξεχωριστά (αυτή η διαδικασία πρέπει να γίνεται όταν τα χταπόδια είναι καυτά). Κόβουμε από όλα τα πλοκάμια τις ουρίτσες και μερικές βεντούζες και τις κρατάμε σε ένα σακουλάκι vacuum για το σέρβις. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με όλα τα χταπόδια έως ότου τελειώσουν όλα τα πλοκάμια τοποθετώντας τα (πλοκάμια) μέσα στην πρέσα. (Τα κεφάλια των χταποδιών που θα μας μείνουν τα αφήνουμε μέσα στο ζωμό και συνεχίζουμε το βρασμό για 2 ακόμη ώρες σε σιγανή φωτιά ώστε να δυναμώσει σε γεύση ο ζωμός. Περνάμε από σίτα και αφήνουμε να κρυώσει). Κλείνουμε την πρέσα πιέζοντάς την πολύ καλά, γυρνώντας την ανάποδα και κρατώντας το ζωμό που θα βγάλουν τα χταπόδια.

Σάλτσα Etrusco

Βάζουμε σε μία μπασίνα τους κρόκους, τη μουστάρδα και ανακατεύοντας συνέχεια με ένα φουέ ρίχνουμε σιγά σιγά κορδόνι το ελαιόλαδο και το ηλιέλαιο. Προσθέτουμε το ξύδι, το πεπεροντσίνο, το σκόρδο, το σχοινόπρασο και χτυπάμε καλά, αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε το χυμό λεμόνι.

Πουράκι χταποδιού

Μία μερίδα carpaccio χταπόδι – 2 πουράκια

Παίρνουμε το ένα από τα 8 μπλοκ carpaccio και το κόβουμε στη ζαμπονομηχανή όσο πιο ψιλό μπορούμε. Το κάθε μπλοκ θα πρέπει να βγάζει 48 φέτες carpaccio δηλαδή 16 μερίδες. Κόβουμε 6 φέτες (δηλαδή 2 πουράκια) και τις τοποθετούμε επάνω σε λαδόκολλες 3 + 3 ό που η άκρη της κάθε μιας θα πρέπει να πατάει στην αρχή της άλλης. Σε μία μπασίνα βάζουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύουμε καλά, αλατοπιπερώνουμε, μοιράζουμε το μείγμα στα δύο (για τα 2 πουράκια) και τυλίγουμε σε πουράκια.

Ζωμός για πρέσα

Βάζουμε το ζωμό και το aspic σε ένα κατσαρολάκι και το βάζουμε πάνω στη φωτιά ανακατεύοντας συνέχεια. Μόλις πάρει βρασμό, αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τις ζελατίνες ανακατεύοντας πολύ καλά για να λιώσουν. Ανοίγουμε στη συνέχεια την πρέσα, ρίχνουμε μέσα το ζωμό και με μία μακριά σπάτουλα ξεκολλάμε όλα τα πλοκάμια που είναι κολλημένα μεταξύ τους προσπαθώντας να πάει ο ζωμός παντού. Ξανακλείνουμε την πρέσα και φυλάμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 24 ώρες. Βγάζουμε ύστερα το μπλοκ χταποδιών από την πρέσα και το χωρίζουμε σε 8 μικρότερα τετράγωνα μπλοκ.

Βάση μαγιονέζας

Σε μία μπασίνα του kitchenaid ρίχνουμε τους κρόκους και τη μουστάρδα χτυπώντας καλά να ομογενοποιηθεί και να γίνει λείο το μείγμα και προσθέτουμε κορδόνι το ηλιέλαιο έως ότου να σφίξει καλά η μαγιονέζα

Μαγιονέζα rouille

Σε ένα πολύ μικρό κατσαρολάκι ρίχνουμε το ούζο και το σαφράν και το αφήνουμε στην άκρη της πλάκας ίσα ίσα να πάρει μία χαμηλή θερμοκρασία, αποσύρουμε, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε να μαριναριστεί και να λιώσει το σαφράν μέσα στο ούζο. Στη συνέχεια κρυώνουμε, προσθέτουμε τη βάση μαγιονέζας και όλα τα υπόλοιπα υλικά.

Κράκερ χταποδιού

Βάζουμε το ζωμό χταποδιού σε ένα κατσαρολάκι, μόλις πάρει βρασμό ρίχνουμε το ρύζι και αφήνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά σκεπασμένο μέχρι το ρύζι να τραβήξει τελείως τα ζουμιά του. Χτυπάμε το μείγμα στο thermomixer στους 90° για 7 λεπτά σε δυνατή ταχύτητα στο Νο 7-8. Το μείγμα θα πρέπει να γίνει τελείως κρέμα. Απλώνουμε σε λαδόκολλες με μία σπάτουλα σε πολύ λεπτό στρώμα και βάζουμε στον αποξηραντήρα μέχρι να αποξηραθεί τελείως, περίπου 17 ώρες. Αφαιρούμε από τη λαδόκολλα και αποθηκεύουμε σε ξηρό μέρος (όσο περισσότερο αποξηραθεί φυσικά τόσο καλύτερα φουσκώνει). Την ώρα του πάσου τηγανίζουμε σε δυνατό λάδι.

Γη nori

Βάζουμε το ζωμό σε ένα κατσαρολάκι, μόλις πάρει βρασμό ρίχνουμε το ρύζι και το φύκι nori τριμμένο και αφήνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά σκεπασμένο μέχρι το ρύζι να ρουφήξει τελείως τα ζουμιά του. Χτυπάμε το μείγμα στο thermomixer στους 90° για 7 λεπτά σε δυνατή ταχύτητα στο Νο 7-8. Το μείγμα θα πρέπει να γίνει τελείως κρέμα. Απλώνουμε σε λαδόκολλες με μία σπάτουλα σε πολύ λεπτό στρώμα και βάζουμε στον αποξηραντήρα μέχρι να αποξηραθεί τελείως, περίπου 17 ώρες. Αφαιρούμε από τη λαδόκολλα και αποθηκεύουμε σε ξηρό μέρος (όσο περισσότερο αποξηραθεί φυσικά τόσο καλύτερα φουσκώνει). Λίγο πριν το πάσο τηγανίζουμε σε δυνατό λάδι, αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να τραβήξει τα λάδια και το τρίβουμε.

Γη γαρίδας

Βάζουμε το ζωμό σε ένα κατσαρολάκι, μόλις πάρει βρασμό ρίχνουμε το ρύζι και τις καρκάσες γαρίδας και αφήνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά σκεπασμένο μέχρι το ρύζι να ρουφήξει τελείως τα ζουμιά του. Χτυπάμε το μείγμα στο thermomixer στους 90° για 7 λεπτά σε δυνατή ταχύτητα στο Νο 7-8. Το μείγμα θα πρέπει να γίνει τελείως κρέμα. Περνάμε από σίτα, απλώνουμε σε λαδόκολλες με μία σπάτουλα σε πολύ λεπτό στρώμα και βάζουμε στον αποξηραντήρα μέχρι να αποξηραθεί τελείως, περίπου 17 ώρες. Αφαιρούμε από τη λαδόκολλα και αποθηκεύουμε σε ξηρό μέρος (όσο περισσότερο αποξηραθεί φυσικά τόσο καλύτερα φουσκώνει). Λίγο πριν το πάσο τηγανίζουμε σε δυνατό λάδι, αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να τραβήξει τα λάδια και το τρίβουμε.

Λάδι πάπρικας

Ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το glice και την πάπρικα σε ένα κατσαρολάκι και αφήνουμε στην άκρη της πλάκας περίπου στους 30° ανακατεύοντας που και που ώστε να αρωματιστεί το λάδι και να λιώσει το glice. Βάζουμε σε κρύο μπεν μαρί και ανακατεύουμε μέχρι να κρυώσει το μείγμα. Τοποθετούμε σε μπιμπερόν και φυλάμε στο ψυγείο.

Αέρας χταποδιού

Βάζουμε το ζωμό σε ένα κατσαρολάκι, αφήνουμε να πάρει μία βράση, ρίχνουμε το sucro, ανακατεύουμε με το bimer ώστε να ομογενοποιηθεί το μείγμα, αφήνουμε να πάρει ένα βρασμό ακόμη και περνάμε από σίτα. Για το πάσο, βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι, ζεσταίνουμε πάνω στην πλάκα λίγο το ζωμό και μετά χτυπάμε με το bimer.