Ενα ξεχωριστό ορεκτικό για το τραπέζι που απαιτεί προετοιμασία, αλλά ανταμείβει με την γεύση του.

Υλικά:

Για τη μαρινάδα

50 λίτρα νερό

2,5 κιλά αλάτι χοντρό

1,5 χούφτα ζάχαρη

10 φύλλα δάφνης

1,5 χούφτα αλάτι κόκκινο

1 χούφτα κόκκους πιπεριού

3/4 της χούφτας γαρύφαλλο

2 ξύλα κανέλας

Οδηγίες:

Βάζουμε σε μία κατσαρόλα όλα τα υλικά, και τα αφήνουμε με βράσουν για τουλάχιστον 15 λεπτά. Αφού το μείγμα κρυώσει, το βάζουμε στο ψυγείο και ρίχνουμε τους ξιφίες μέσα. Αφήνουμε το ψάρι για 7 ημέρες να ψηθεί μέσα στη μαρινάδα (εξαρτάται από το πάχος του κάθε κομματιού), αφού τα αφαιρέσουμε από τη μαρινάδα, τα κρεμάμε μέσα σε δίχτυα για 1 ημέρα να στεγνώσουν. Καπνίζουμε για 6-7 ώρες σε φουλ καπνό. Βάζουμε στο ψυγείο να παγώσει και να στεγνώσει, κλείνουμε σε vacuum 100% και τοποθετούμε στην κατάψυξη. Κόβουμε στη ζαμπονομηχανή όσο πιο λεπτές φέτες μπορούμε, σχεδόν διάφανες. Σε κάθε μερίδα βάζουμε 65 γρ. ξιφία.