Η σεφ και συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής Sybil Kapoor εξηγεί πώς θα εκμεταλλευτούμε τα καλύτερα χαρακτηριστικά ενός πιάτου, μέσα από κοινές πρακτικές όπως το ντρέσινγκ και η μείξη υλικών.

Η σεφ και συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής Sybil Kapoor εξηγεί πώς θα εκμεταλλευτούμε τα καλύτερα χαρακτηριστικά ενός πιάτου, μέσα από κοινές πρακτικές όπως το ντρέσινγκ και η μείξη υλικών.

Γλυκιά γεύση

Υπάρχουν πολλές εντάσεις της γλυκιάς γεύσης, από ήπιες (π.χ. στη βρόμη) μέχρι τις πολύ έντονες (στο μέλι). Η συγκεκριμένη γεύση συναντάται σε φυσική μορφή σε οποιαδήποτε τροφή περιέχει θερμίδες, ακόμα και στις τροφές όπου κυριαρχούν η πικράδα ή η ουμάμι.

Το στοίχημα κατά τη μαγειρική είναι να αναδείξεις τη γλύκα χωρίς να γίνει λιγωτική, σε συνδυασμό ίσως με αλάτι ή κάποια πικρή ή ουμάμι προσθήκη. Το ήξερες όμως ότι για να μετριάσεις τη γλυκύτητα είναι καλό να αποφύγεις να προσθέσεις κάτι πολύ ξινό γιατί αντί να την αντισταθμίσει, θα την κάνει να φαίνεται πιο έντονη;

honey750

Photo: Ale Vega / Unsplash

Ξινή γεύση

Δεν την έχουμε αξιοποιήσει αρκετά. Διεγείρει την επιθυμία μας για φαγητό, δίνοντας στα υλικά μας πιο συναρπαστική γεύση. Τη συναντάμε σε όλες τις όξινες τροφές, από το παραδοσιακό γιαούρτι μέχρι το κρασί, αν και η έντασή της διαφέρει σε κάθε περίπτωση. Στο ένα άκρο βρίσκουμε το ξίδι και το χυμό λεμονιού και στο άλλο το ψωμί με προζύμι. Όπως με κάθε άλλη ακραία γεύση, δεν μπορούμε να φάμε σκέτο κάτι πάρα πολύ ξινό, π.χ. να πιούμε ξίδι, γι’ αυτό συνήθως το αραιώνουμε προσθέτοντας ένα άλλο υγρό (ας πούμε, ελαιόλαδο στο ξίδι μιας βινεγκρέτ) ή κάτι γλυκό (για παράδειγμα ζάχαρη στη λεμονάδα).

Από την άλλη, η αίσθηση του ξινού μπορεί να ενταθεί με λίγο αλάτι ή λίγη πικράδα. Επιπλέον, προσθέτοντας μια μικρή δόση ενός ξινού υλικού στη μαγειρική μας υπογραμμίζουμε τις άλλες γεύσεις. Γι’ αυτό π.χ. μπορούμε να προσθέσουμε λίγο χυμό λεμονιού σε μια φρουτοσαλάτα, ώστε αφενός να μη μαυρίσουν τα φρούτα και αφετέρου να τονίσουμε τη γλύκα τους.

lemon

Photo: Nery Montenegro / Unsplash

Πικρή γεύση

Η παλαίωση φέρνει την πικράδα, η οποία δίνει μια νέα, συναρπαστική διάσταση σε κάθε πιάτο. Σε μεγάλες ποσότητες προειδοποιεί τον οργανισμό ότι κάτι είναι αλλοιωμένο ή δυνητικά τοξικό, όπως συμβαίνει π.χ. με την καφεΐνη, τη νικοτίνη και τη στρυχνίνη. Γι’ αυτό, συνήθως μας απωθούν οι τροφές όπου κυριαρχεί η πικρή γεύση και προσθέτουμε, παραδείγματος χάρη, γάλα ή ζάχαρη στον καφέ μας.

Το αλάτι, από την άλλη, μπορεί να μετριάσει την πικράδα ορισμένων υλικών, όπως της μελιτζάνας και του αγγουριού, το ίδιο και το ζεμάτισμα σε βραστό νερό, π.χ. των χόρτων ή του λαχάνου. Σε κάποιες περιπτώσεις πάντως είναι επιθυμητή μια μικρή δόση πικρής γεύσης, η οποία θα δώσει βάθος και περιπλοκότητα, όπως συμβαίνει στο σιρόπι καραμέλας πάνω σε φέτες πορτοκαλιού. Τέλος, η πικρή γεύση μειώνει κάπως την όρεξη, ιδιαίτερα όταν συνδυάζεται με γλυκά συστατικά.

coffee

Photo: Nathan Dumlao / Unsplash

Αλμυρή γεύση

Το είχες φανταστεί ότι μπορείς να ανιχνεύσεις την παραμικρή ποσότητα αλατιού στο φαγητό; Σε μικρές ποσότητες, διεγείρει την όρεξη – όπως συμβαίνει με τα πατατάκια. Υπάρχουν όμως και φυσικά αλμυρές τροφές, για παράδειγμα τα όστρακα, τα φύκια και άλλα θαλασσινά, αλλά οι περισσότερες έχουν προσθήκες.

Αρχικά, στην εποχή που δεν υπήρχαν ακόμα ψυγεία, το αλάτι χρησιμοποιήθηκε στη μαγειρική για τη συντήρηση των τροφών, π.χ. προστέθηκε στα αλλαντικά, το τυρί, το παστό ψάρι και το τουρσί. Η ωρίμανση όλων αυτών των τροφών σε αλάτι έχει όμως και ένα επιπρόσθετο όφελος: του δίνει έντονη ουμάμι γεύση. Οι πικρές και οι ξινές τροφές είναι ταυτόχρονα σύμμαχοι και εχθροί του αλατιού, καθώς από τη μία τονίζουν την αλμυρή γεύση, από την άλλη δίνουν ένταση και στη γλυκύτητα, η οποία με τη σειρά της μειώνει την αίσθηση του αλατιού. Σε περίπτωση, τέλος, που μια τροφή είναι υπερβολικά αλμυρή, μπορείς να την ξεπλύνεις με άφθονο νερό, να τη ζεματίσεις ή, αν πρόκειται για υγρό, να την αραιώσεις.

salt750

Photo: Joanna Kosinska / Unsplash

Ουμάμι γεύση

Παρόλο που ο Ιάπωνας χημικός Kikunae Ikeda είχε αναγνωρίσει για πρώτη φορά την ουμάμι μόλις το 1907, έπρεπε να περάσουν σχεδόν εκατό χρόνια για να αποδείξουν οι επιστήμονες ότι διαθέτουμε ειδικούς υποδοχείς στο στόμα που αντιλαμβάνονται αυτή τη γεύση. Οι συγκεκριμένοι υποδοχείς είναι ευαίσθητοι σε τροφές που περιέχουν υψηλά επίπεδα L-γλουταμινικού, μιας ουσίας που συναντάται σε ώριμες, επεξεργασμένες, αποξηραμένες και ζυμωμένες τροφές, όπως στο ζαμπόν Πάρμας, στα αποξηραμένα μανιτάρια σιτάκε, στη σάλτσα ψαριού και στον καπνιστό σολωμό.

Όμως η γεύση ουμάμι υπάρχει και σε κάποιες φρέσκιες τροφές, όπως οι ντομάτες, ο αρακάς, τα σπαράγγια και τα οστρακοειδή. Η ιδιαίτερη χροιά της ενεργοποιεί την παραγωγή σάλιου –κοινώς, μας τρέχουν τα σάλια!– και εντείνει την όρεξη για φαγητό, ίσως επειδή αυξάνει την ευαισθησία σε αλμυρές και γλυκές γεύσεις. Ενδεχομένως επίσης να μειώνει την αντίληψη των ξινών και πικρών γεύσεων. Χρησιμοποίησέ τη σε μικρές δόσεις στη μαγειρική σου, γιατί τείνει να κυριαρχήσει στη γευστική παλέτα ενός πιάτου.

Κεντρική φωτό: Maarten van den Heuvel /Unsplash

empty alt

Τα φρούτα και τα λαχανικά του Μάη

Διανύουμε τον «κερασάρη» ή «πράσινο» μήνα, όπως λέγεται. Στην έναρξή του γιορτάζουμε την ανθοφορία, την καρποφορία, τη φύση.
empty alt

Με δέκα μερίδες φρούτων την ημέρα θα φτάσετε τα 100!

Μια είναι η ουσία, δεν υπάρχει αθανασία. Μακροζωία όμως; Σύμφωνα με νέα βρετανική επιστημονική, όσοι τρώνε δέκα μερίδες φρούτων και λαχανικών τη μέρα, δηλαδή 800 γραμμάρια συνολικά, έχουν αυξημένες πιθανότητες να ζήσουν περισσότερα χρόνια.
empty alt

Ένας πανεύκολος και υγιεινός τρόπος να μαγειρέψεις το ψάρι

Ο πιο απλός τρόπος να μαγειρέψεις ένα ψάρι μεσαίου μεγέθους, όπως μια τσιπούρα ή ένα μυλοκόπι; Να το ψήσεις στο φούρνο ολόκληρο, γεμισμένο με μυρωδικά και βότανα.
empty alt

Το κόλπο για να καρυκεύεις πάντα ομοιόμορφα το φαγητό σου

Όσο κι αν προσπαθείς να καρυκεύσεις ομοιόμορφα ένα φαγητό, πάντα καταλήγουν κάποια κομμάτια π.χ. πιο αλατισμένα και άλλα άγευστα; Ακολούθησε το κόλπο που προτείνει η συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής Dorie Greenspan, με πιο πρόσφατη έκδοσή της το «Everyday Dorie: The Way I Cook».
empty alt

80 ΧΡΟΝΙΑ και του πουλιού το γάλα!

Με το φθινόπωρο κιόλας, να έχει στρογγυλοκαθήσει στους καναπέδες του living room μας και τον χειμώνα να μας κλείνει το μάτι στη γωνία, τα πάρτι κατευθύνονται σε εσωτερικούς χώρους και τα vibes του σαββατοκύριακου είναι στο “on”.
empty alt

Γόνδολες κολοκυθιού με γαρίδες

Όταν έχεις λαχτάρα για ζυμαρικά, αλλά θες να γλιτώσεις μερικές θερμίδες, να αποφύγεις μερικούς υδατάνθρακες και να έχεις μια πιο υγιεινή απόλαυση αυτές οι γόνδολες κολοκυθιών είναι μια εξαιρετική επιλογή.
empty alt

Κορμός σοκολάτας

Εύκολο, απλό, δροσερό, όσο σοκοκαλατένιο πρέπει  ελαφρύ και κυρίως αγαπημένο και στην πρώτη μπουκιά γίνεσαι πάλι παιδί! Μωσαϊκό, κορμός, ή σοκολατένιο σαλάμι, με όποιο όνομα κι αν το ξέρεις το άκουσμα του ονόματός του είναι μία από τις γλυκές σου αναμνήσεις που σε πάει απευθείας σε ανέμελα […]
empty alt

Ταϊλανδέζικη σούπα με κοτόπουλο και καρύδα

Γνωστή ως Tom Kha Ghai, αυτή η σούπα καρύδας είναι από αυτές που πάντα μας ανοίγει την όρεξη και μας ζεσταίνει με ένα αρωματικό γευστικό ταξίδι.
Back To Top