Συνήθως οι διατροφολόγοι μας συμβουλεύουν να καταναλώνουμε τροφές σε όλα τα χρώματα του ουράνιου τόξου, αν θέλουμε να παίρνουμε όλα τα απαραίτητα θρεπτικά στοιχεία αλλά και να εμπλουτίζουμε την γκάμα των γεύσεών μας. Όμως, εδώ και περίπου δύο χρόνια ένας outsider της γαστρονομικής χρωματικής παλέτας κερδίζει έδαφος στο τραπέζι μας: το μαύρο. Είναι, θα λέγαμε, το goth αντίπαλο δέος στις πολύχρωμες ή unicorn τροφές, που επίσης διεκδικούν το μερίδιό τους στο Instagram, αν όχι στο καθημερινό μας μενού.
Από παγωτά μέχρι ζυμαρικά, οι μαύρες τροφές και ροφήματα συγκεντρώνουν «κλικ», «Μου αρέσει!» και εντυπωσιασμένα βλέμματα, θριαμβεύοντας τόσο στον ψηφιακό όσο και τον διαδικτυακό κόσμο. Σημαντικό ρόλο παίζουν η διάδοση του ενεργού άνθρακα, ως συστατικό που έρχεται να εμπλουτίσει τις υγιεινές τροφές, αλλά και του μελανιού της σουπιάς.
Αυτή η τάση ήρθε κι έδεσε, μάλιστα, στη Νότια Κορέα με μια τοπική παράδοση, τη λεγόμενη Μαύρη Μέρα (14/4), στη διάρκεια της οποίας, ως αντίδραση στη Γιορτή του Αγίου Βαλεντίνου, αζευγάρωτοι άντρες και γυναίκες ντύνονται στα μαύρα και τρώνε μαύρα νουντλ.
Μελάνι σουπιάς
Το καλό με πολλές μαύρες τροφές είναι ότι παίρνουν το χαρακτηριστικό χρώμα τους χάρη στην προσθήκη μιας απόλυτα φυσικής χρωστικής: του μελανιού της σουπιάς. Αυτό κάνει, για παράδειγμα, ο σεφ Michael Vignola, στο εστιατόριο Henry του ξενοδοχείου Life Hotel της Νέας Υόρκης, που σερβίρει χειροποίητα ζυμαρικά με γαρίδες, μελάνι σουπιάς και ψωμί καρβουνισμένο σε ξυλόφουρνο, αν και όπως είπε πρόσφατα σε σχετικό αφιέρωμα του Bloomberg, «βάζω πρώτα τη γεύση και μετά την αισθητική».
Πώς όμως το καρβουνισμένο ψωμί συμβιβάζεται με τη γεύση; «Απομακρυνόμαστε από την κλασική γαλλική τεχνική που διδάχθηκα στη σχολή γαστρονομίας, η οποία απορρίπτει οτιδήποτε καμένο. Σήμερα οι σεφ πειραματίζονται με το κάρβουνο στη γεύση και την υφή», εξηγεί ο ίδιος.
Στην ίδια πόλη, στο βιετναμέζικο εστιατόριο Hanoi House, ο σεφ John Nguyen προσθέτει μελάνι σουπιάς στις κρέπες από ρύζι που φτιάχνει, τις οποίες στη συνέχεια γεμίζει με θαλασσινά. «Οι Ασιάτες σεφ που μεγαλώνουν στις ΗΠΑ έχουν ως βάση τους τη γαλλική ή ιταλική γαστρονομία. Ο συνδυασμός μελανιού σουπιάς με θαλασσινά είναι κλασικά ιταλικός και αυτή τη στιγμή είναι ένας από τους αγαπημένους μου».
Λίγο πιο μακριά, στη Χονολουλού της Χαβάης, οι σεφ Chris Kajioka και Anthony Rush βάφουν με μελάνι σουπιάς τα κρακεράκια με τα οποία συνοδεύουν μια σαλάτα ωμού, ψιλοκομμένου ψαριού. «Έχουν γίνει το εμβληματικό μας σνακ, που θα υπάρχει πάντα στο μενού μας», δηλώνει ο Kajioka. «Βάφουμε μαύρα τα κρακεράκια και για να θυμίζουν κοράλια, ώστε να παραπέμπουν άμεσα στον τόνο της ψαροσαλάτας, αλλά και για να δώσουν μια νέα διάσταση στη γεύση», σχολιάζει.
Στην άλλη άκρη των ΗΠΑ, την Ουάσιγκτον, ο σεφ Fabio Trabocchio χρησιμοποιεί το μελάνι σουπιάς για να βάψει μαύρα τα ψωμάκια του μπέργκερ του, το οποίο στη συνέχεια γεμίζει με τηγανιτό καλαμάρι και σάλτσα αγιολί (μια γαλλική εκδοχή της δικής μας σκορδαλιάς). Όπως εξηγεί, δεν το κάνει μόνο για αισθητικούς λόγους, αλλά και επειδή το μελάνι σουπιάς προσδίδει μια πλούσια, θαλασσινή γεύση σε όποιο πιάτο χρησιμοποιείται.
Ενεργός άνθρακας
Πριν από δύο περίπου χρόνια, ένα παγωτό καρύδας σε γυαλιστερό μαύρο χρώμα από το παγωτατζίδικο Morgensterns στη Νέα Υόρκη προκάλεσε αίσθηση στα social media, κάνοντας το μαύρο τάση, θα τολμούσαμε να πούμε, στην κουζίνα μας.
Εκείνο το παγωτό χρωστούσε την εντυπωσιακή απόχρωσή του στη στάχτη καρύδας ή αλλιώς μια μορφή ενεργού άνθρακα, που κανονικά χρησιμοποιείται από γιατρούς για την αντιμετώπιση της οξείας δηλητηρίασης αλλά κάποιοι θεωρούν ότι μπορούμε να καταναλώσουμε σε οποιαδήποτε περίσταση για να ανακουφιστούμε από το φούσκωμα, να κάνουμε τα δόντια μας πιο λευκά, αλλά και να αποτοξινώσουμε τον οργανισμό μας.
Πράγματι, η διάδοση του μαύρου χρώματος στη γαστρονομία συνδέεται, σε μεγάλο βαθμό, με το γεγονός ότι ο ενεργός άνθρακας έχει γίνει μόδα με αποτέλεσμα να προστίθεται όχι μόνο σε παγωτά αλλά και σε cupcakes, στο ψωμί, σε σμούθι και κοκτέιλ, για το αισθητικό του αποτέλεσμα αλλά και τα υποτιθέμενα υγιεινά οφέλη του.
Ωστόσο προς το παρόν τουλάχιστον δεν έχει αποδειχθεί καμία από τις ευεργετικές δράσεις του ενεργού άνθρακα στον οργανισμό μας. Απεναντίας, όπως προειδοποιούν οι ειδικοί, με τη μακροχρόνια κατανάλωσή του ενδεχομένως να δεσμεύονται θρεπτικά στοιχεία από το σώμα οδηγώντας, τελικά, στην ανεπάρκειά τους. Άνθρακας ο θησαυρός λοιπόν, σύμφωνα με τα έως τώρα επιστημονικά δεδομένα. Αν και η περιστασιακή κατανάλωσή του μάλλον δεν βλάπτει. Αν μάλιστα συνοδεύεται από φωτογράφιση και ποστάρισμα της μαύρης λιχουδιάς, σίγουρα θα ωφελήσει τους λογαριασμούς μας στα social media.
