Οδηγός: Πώς θα επιλέξεις το ιδανικό κρασί για να συνοδεύσεις ένα πιάτο

173     

Οδηγός: Πώς θα επιλέξεις το ιδανικό κρασί για να συνοδεύσεις ένα πιάτο

pair_wine_food

Ας είμαστε ειλικρινείς: Οι περισσότεροι από εμάς τα χάνουμε όταν μπαίνουμε στην κάβα με σκοπό να διαλέξουμε ένα κρασί που θα ταιριάζει π.χ. με το κοκκινιστό κρέας ή το ψάρι που έχουμε μαγειρέψει. Έτσι, καταλήγουμε να αγοράζουμε πάντα το πιο οικονομικό κρασί, μια ετικέτα που μας θυμίζει κάτι γενικά και αόριστα, ή απλά καταφεύγουμε πάντα στην ίδια, δοκιμασμένη ετικέτα, όποιο κι αν είναι το μενού της ημέρας.

Υπάρχει τρόπος, λοιπόν, να βρούμε το κρασί που θα συνοδεύσει ιδανικά ένα πιάτο χωρίς να είμαστε ειδικοί; Δύο σομελιέ, η Rebecca Meir-Liebman και η Haley Mercedes, έδωσαν τα φώτα τους στο Greatist.com και το αποτέλεσμα ήταν ένας οδηγός κρασιού για… κοινούς θνητούς. Το πρώτο tip που δίνουν; Ο κανόνας «κρασί και φαγητό πρέπει να έχουν το ίδιο χρώμα» θεωρείται ξεπερασμένος προ πολλού.

Στην πραγματικότητα, στην επιλογή του κρασιού που θα συνοδεύσει το φαγητό μας δεν παίζει ρόλο μόνο ένα κριτήριο, εξηγούν. Αυτοί είναι οι πιο σημαντικοί «παίκτες», σύμφωνα τις δύο σομελιέ, και όλα τα μυστικά για να εντυπωσιάσετε τους καλεσμένους σας στο επόμενο σπιτικό τραπέζι.

1. Το νούμερο ένα μυστικό της επιτυχίας είναι το σώμα
Το σώμα αναφέρεται στην αίσθηση πληρότητας που αφήνει ένα κρασί στο στόμα και χωρίζεται σε ελαφρύ, μέτριο ή γεμάτο. Γενικά, η περιεκτικότητα σε αλκοόλ παίζει ρόλο στο σώμα ενός κρασιού καθώς το οινόπνευμα ενισχύει την πυκνότητα ενός υγρού. Χάριν της έρευνας, μπορείς να συγκρίνεις τρεις διαφορετικές ετικέτες, μία με περιεκτικότητα σε αλκοόλ κάτω του 12,5% (ελαφρύ σώμα), μία με 12,5-13,5% αλκοόλ (μέτριο) και μία με πάνω από 13,5% αλκοόλ (γεμάτο) και να συγκρίνεις πόσο διαφορετικά αισθάνεσαι κάθε κρασί στο στόμα σου.
Ένας γενικός κανόνας είναι να ταιριάζεις τα ελαφριά πιάτα με ένα κρασί με ελαφρύ σώμα και τα πιο βαριά με μια ετικέτα με γεμάτο σώμα, ώστε να μην επισκιάζει το ένα το άλλο.

Προτάσεις συνδυασμών:

Λευκά με ελαφρύ σώμα
Ποικιλίες: Riesling, pinot grigio, pinot blanc, soave, prosecco
Πιάτα: Ελαφριές σαλάτες, θαλασσινά, ασιατικό φαγητό, ωμό φαγητό

Λευκά με μέτριο σώμα
Ποικιλίες: Chenin blanc, albariño, bordeaux, sauvignon blanc
Πιάτα: Ζυμαρικά, τυρί, λευκό ψάρι, θαλασσινά, πιο πλούσιες σαλάτες

Λευκά με γεμάτο σώμα
Ποικιλίες: Sémillon, chardonnay, viognier, marsanne
Πιάτα: Κόκκινο και λευκό ψάρι, κοτόπουλο, πάπια, ορτύκι, ζυμαρικά με κρεμώδεις σάλτσες, θαλασσινά, χοιρινό λουκάνικο

Ερυθρά με ελαφρύ σώμα
Ποικιλίες: Gamay, red burgundy, pinot noir
Πιάτα: Κόκκινο ψάρι, τυρί, ορτύκι, κοτόπουλο

Ερυθρά με μέτριο σώμα
Ποικιλίες: Sangiovese, merlot, barbera, grenache, montepulciano
Πιάτα: Ζυμαρικά με σάλτσα ντομάτας, ψητό κρέας

Ερυθρά με γεμάτο σώμα
Ποικιλίες: Malbec, cabernet sauvignon, syrah, shiraz, nebbiolo, rioja, petit syrah
Πιάτα: Μοσχαράκι, αρνάκι

Pouring white wine and seafood background

2. Δώσε βάση στο άρωμα
Τα αρώματα ενός πιάτου επίσης παίζουν ρόλο στην επιλογή του κρασιού που θα το συνοδεύσει. Αν λοιπόν δεν θέλεις να επισκιάσει το ένα το άλλο, μπορείς να συνδυάσεις διαφορετικά αρώματα που αλληλοσυμπληρώνονται. Ή να παντρέψεις δύο αρώματα παρόμοιας έντασης, ώστε να μην ανταγωνίζονται το ένα το άλλο. Τι σημαίνουν αυτά, στην πράξη;

Α. Συνδύασε παρόμοιο κρασί και φαγητό
Tip 1: Ένα κρασί με λεπτό άρωμα συνδυάζεται αρμονικά με ένα πιάτο με λεπτό άρωμα.
Όπως: Λευκό ψάρι με pinot gris

Tip 2: Ένα κρασί με έντονο άρωμα ταιριάζει με ένα πιάτο με έντονα αρώματα.
Όπως: Ταϊλανδέζικη κουζίνα με gewürztraminer

Tip 3: Ένα όξινο κρασί συνδυάζεται ωραία με όξινες γεύσεις, καθώς το πρώτο κάνει το δεύτερο να έχει λιγότερο ξινή, πιο πλούσια και απαλή γεύση.
Όπως: Σαλάτα εσπεριδοειδών με sauvignon blanc

Tip 4: Τα πιάτα που περιέχουν φρούτα ταιριάζουν με φρουτώδεις οίνους.
Όπως: Καραμελωμένο χοιρινό με riesling

fruity_wine

Tip 5: Αναζήτησε παρόμοιες νότες στο κρασί και το φαγητό.
Όπως: Το pinot noir μπορεί να έχει ένα γήινο άρωμα που ταιριάζει απόλυτα με μανιτάρια με σκόρδο και βούτυρο.

Tip 6: Ένα κρασί πλούσιο σε ταννίνες ταιριάζει ιδιαίτερα με λιπαρά κρέατα. Το λίπος μαλακώνει τις ταννίνες του οίνου, ενώ το κρασί μπορεί να ανταγωνιστεί επάξια την πλούσια γεύση του κρέατος.
Όπως: Παϊδάκια με cabernet sauvignon

Β. Δημιούργησε αντίθεση ανάμεσα στο κρασί και το φαγητό
Tip 1: Διάλεξε ένα κρασί που είναι ελαφρώς πιο γλυκό από το φαγητό που σερβίρεις. Αν το φαγητό είναι υπερβολικά γλυκό για το κρασί σου, το τελευταίο θα έχει πικρή και δυσάρεστη γεύση.
Όπως: Τάρτα αχλαδιού με κατσικίσιο τυρί και ένα κλασικό επιδόρπιο κρασί, το γαλλικό sauternes.

Tip 2: Ταίριαξε ένα αψύ ή πικρό λαχανικό με κάποιο κρασί χαμηλότερης περιεκτικότητας σε ταννίνες, φρουτώδες άρωμα και λίγη οξύτητα. Τα ερυθρά που είναι πλούσια σε ταννίνες δίνουν στα λαχανικά μια μεταλλική και δυσάρεστα πικρή γεύση.
Όπως: Μπρόκολο στο φούρνο με sauvignon blanc

Tip 3: Διάλεξε ένα όξινο κρασί για να «σπάσεις» τη λιπαρότητα ενός φαγητού
Όπως: Μεξικανικά tacos με ψάρι με riesling

Tip 4: Αναζήτησε όξινα και γλυκά κρασιά για να εξισορροπήσεις ένα πολύ αλμυρό πιάτο.
Όπως Κινεζικό κοτόπουλο με ανανά με gewürztraminer

Tip 5: Διάλεξε ένα όξινο κρασί για να μετριάσεις ένα πολύ γλυκό πιάτο.
Όπως: Καραμελωμένα κρεμμύδια με pinot blanc

Tip 6:  Εξισορρόπησε ένα πολύ πικάντικο φαγητό συνδυάζοντάς το με κάποιο όξινο, ημίγλυκο λευκό κρασί ή έναν αφρώδη οίνο. Πες «όχι» σε κρασιά με γεμάτο σώμα, που ενισχύουν τις πικάντικες γεύσεις.
Όπως: Πικάντικη ταϊλανδέζικη σαλάτα με αγγούρι με prosecco

3. Και ο τρόπος μαγειρέματος ενός φαγητού (ψητό, τηγανιτό κ.λπ.) παίζει ρόλο
Ο τρόπος μαγειρέματος ενός φαγητού παίζει ρόλο και στην επιλογή του κρασιού, καθώς επηρεάζει σημαντικά και τη γεύση του και το πόσο βαρύ ή ελαφρύ γίνεται.

Φαγητά ωμά ή στον ατμό
Συνδύασέ τα με ένα ελαφρύ, δροσερό κρασί όπως sauvignon blanc, pinot grigio, Riesling και αφρώδεις οίνους.

Φαγητά ψητά ή στο φούρνο
Καραμελωμένα, καπνιστά κρέατα και λαχανικά μπορούν να σταθούν επάξια πλάι σε ένα κρασί με πιο έντονο άρωμα και περισσότερες ταννίνες όπως τα zinfandel, cabernet sauvignon, malbec, merlot, gewürztraminer, chardonnay και rioja.

Φαγητά τηγανιτά
Συνδύασέ τα με όξινους ή αφρώδεις οίνους, οι οποίοι θα τα «ελαφρύνουν», όπως riesling, Champagne, proscecco, cava και chenin blanc.

4. Η συνοδευτική σάλτσα μετράει
«Οι σάλτσες παίζουν σπουδαίο ρόλο στο συνδυασμό, καθώς καθορίζουν την οξύτητα και τη γλυκύτητα ενός πιάτου», εξηγεί η Mercedes. Μια σάλτσα με βούτυρο, αυγά, τυρί και κρέμα γάλακτος έχει ανάγκη από ένα πλούσιο, δυνατό κρασί, ενώ οι σάλτσες ντομάτας προτιμούν τους πιο ελαφριούς οίνους. Μια σάλτσα με πολύ τυρί θα βρει το ταίρι της στο merlot, ενώ το έτερον ήμισυ μιας σάλτσας με φρέσκια ντομάτα και βασιλικό είναι ένα δροσερό pinot grigio. Πιο συγκεκριμένα:

Ελαφριά ντομάτα σάλτσας
Αναζήτησε ένα όξινο και φρουτώδες κρασί που θα ταιριάξει με την οξύτητα της ντομάτας, όπως τα gamay, pinot noir, chianti και sangiovese.

Γλυκόξινες σάλτσες
Τους ταιριάζουν φρουτώδεις οίνοι όπως οι zinfandel, shiraz, syrah, riesling, gewürztraminer.

Σάλτσες με κόκκινο κρασί
Ιδανικά, συνόδευσε το πιάτο με το ίδιο κρασί που χρησιμοποίησες και στη σάλτσα ή αναζήτησε ένα δυνατό κόκκινο όπως τα Bordeaux, merlot ή malbec.

Κρεμώδεις σάλτσες
Ταίριαξέ τις με ένα δυνατό κρασί με λίγη οξύτητα, που θα «σπάσει» τη λιπαρότητα της σάλτσας, όπως τα viognier, sémillon και chardonnay.

red_wine_creamy_pasta

5. Εναλλακτικά, αναζήτησε ένα κρασί-πασπαρτού

Τι μπορείς, όμως, να κάνεις αν ετοιμάζεις μπουφέ με μεγάλη ποικιλία πιάτων και θέλεις ένα κρασί που θα ταιριάζει με όλα; Αναζήτησε μια ευέλικτη ποικιλία με ελαφρύ, φρουτώδες άρωμα, υψηλή οξύτητα και σχετικά χαμηλή περιεκτικότητα σε ταννίνες.

Ευέλικτα λευκά: Sauvignon blanc, Riesling
Ευέλικτα κόκκινα: Burgundy, Pinot noir

sauvignon_blanc

Το συμπέρασμα
Φυσικά, η επιστήμη του κρασιού δεν εξαντλείται εδώ (διαφορετικά οι σομελιέ θα είχαν μείνει χωρίς δουλειά). Υπάρχουν πολλές ακόμα λεπτομέρειες που παίζουν ρόλο στο συνδυασμό του με το φαγητό. Δεν θα χρειαστεί, ωστόσο, να σκάσεις γι’ αυτές: ακολουθώντας κάποιους γενικούς κανόνες και φροντίζοντας να υπάρχει αρκετό κρασί για να βγει η βραδιά, κανένας καλεσμένος σου δεν θα φύγει δυσαρεστημένος!