Όσο κι αν αγαπάμε τους κουραμπιέδες και τα μελομακάρονα, γιορτινό τραπέζι δεν νοείται χωρίς τουλάχιστον ένα σοκολατένιο επιδόρπιο. Γιατί μετρημένοι στα δάχτυλα είναι όσοι δεν απολαμβάνουν αληθινά τη σοκολάτα, τη βασίλισσα των γλυκών.
Όμως η σοκολάτα δεν προσφέρει μόνο ικανοποίηση στους γευστικούς μας κάλυκες, αλλά και διάφορα οφέλη για την υγεία μας. Ιδιαίτερα η μαύρη σοκολάτα, πλούσια σε αντιοξειδωτικές ουσίες, θεωρείται ότι προστατεύει με πολλούς τρόπους το καρδιαγγειακό σύστημά μας, ενώ ταυτόχρονα διατηρεί το μυαλό μας «κοφτερό».
Ποιες είναι όμως οι διαφορές ανάμεσα σε κάθε τύπο σοκολάτας και πού ενδείκνυται να χρησιμοποιήσουμε τον καθένα, ιδιαίτερα αυτές τις μέρες, που όλο και κάποιο γλύκισμα θα φτιάξουμε στο σπίτι για να κεράσουμε τους καλεσμένους μας;
Καταρχήν, μερικές στοιχειώδεις πληροφορίες για τη σοκολάτα: Η βάση της είναι σπόροι κακάο που υφίστανται ζύμωση, αποξήρανση και καβούρδισμα. Από αυτούς παίρνουμε τα κομματάκια κακάο (τη σάρκα στο εσωτερικό των καρπών), τα οποία και αλέθουμε. Έτσι προκύπτει η κακαόμαζα, η οποία αποτελείται από κακάο σε σκόνη και βούτυρο κακάο (μια λιπαρή ουσία που δίνει στη σοκολάτα την υφή της) και που αποτελεί την πρώτη ύλη της σοκολάτας.
Από εδώ και πέρα, τα πάντα είναι θέμα περιεκτικότητας. Το ποσοστό κακάο που βλέπουμε στις ετικέτες είναι, ουσιαστικά, η περιεκτικότητα του προϊόντος σε κακαόμαζα αλλά και σε βούτυρο κακάο που μπορεί να έχει προστεθεί επιπλέον στο μείγμα. Δηλαδή, αυτό το ποσοστό αναφέρεται σε οποιοδήποτε υλικό στη σοκολάτα δεν είναι ζάχαρη, γαλακτοκομικά, βανίλια, γαλακτωματοποιητές ή άλλα πρόσθετα γεύσης. Σε γενικές γραμμές, όσο μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε κακάο έχει μια σοκολάτα, τόσο πιο έντονη είναι η σοκολατένια γεύση της. Οι βασικές κατηγορίες σοκολάτας, που βρίσκουμε συνήθως στην αγορά, είναι οι παρακάτω.
Σοκολάτα γάλακτος
Όπως προδίδει και το όνομά της, έχει υψηλή περιεκτικότητα σε γάλα (τουλάχιστον 12%), συν τουλάχιστον 10% κακαόμαζα (δηλαδή, να υπενθυμίσουμε, βούτυρο κακάο και κακάο σε σκόνη). Ωστόσο, οι καλύτερης ποιότητας σοκολάτες γάλακτος περιέχουν 30-40% κακαόμαζα. Το υπόλοιπο ποσοστό αντιστοιχεί σε ζάχαρη και, κάποιες φορές, σε βανίλια και γαλακτωματοποιητές.
Η σοκολάτα γάλακτος έχει σχετικά μαλακή υφή λόγω των επιπρόσθετων γαλακτοκομικών που περιέχει. Επιπλέον, είναι πιο γλυκιά και λιγότερο πικρή από τη μαύρη. Καθώς λιώνει εύκολα στο στόμα, ενδείκνυται να την απολαμβάνουμε αυτούσια (σε μπάρα). Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και στη ζαχαροπλαστική, αλλά ενδέχεται να κάνει υπερβολικά γλυκό ένα επιδόρπιο. Ιδανικό είναι λοιπόν να τη χρησιμοποιούμε σε συνδυασμό με μαύρη σοκολάτα, π.χ. για να φτιάξουμε cookies με κομματάκια σοκολάτας.
Λευκή σοκολάτα
Κάποιοι λένε ότι η λευκή σοκολάτα δεν είναι στην πραγματικότητα σοκολάτα. Αυτό ισχύει κατά κάποιον τρόπο, γιατί η λευκή σοκολάτα δεν περιέχει κακαόμαζα, παρά μόνο βούτυρο κακάο, ζάχαρη και γάλα. Συχνά επίσης στο μείγμα προστίθεται βανίλια. Η λευκή σοκολάτα είναι πολύ γλυκιά και κρεμώδης, αλλά δεν έχει την πικρή διάσταση της σοκολάτας με την κακαόμαζα. Μπορεί, ωστόσο, να βρει τη θέση της στη ζαχαροπλαστική μας, π.χ. ως γλάσο σε κέικ, σε σοκολατάκια αλλά και σε επιδόρπια με φρούτα.
Μαύρη σοκολάτα
Γνωστή και ως «υγείας», διακρίνεται σε δύο κατηγορίες: γλυκόπικρη και ημίγλυκη. Και στις δύο περιπτώσεις περιέχει τουλάχιστον 35% κακαόμαζα, αν και η ημίγλυκη μπορεί να έχει περισσότερη ζάχαρη από τη γλυκόπικρη. Η περιεκτικότητα σε κακαόμαζα σε κάποιες μαύρες σοκολάτες μπορεί να φτάνει το 80%, αλλά σε αυτή την περίπτωση η σοκολάτα είναι πολύ πικρή και ιδιαίτερα εύθραυστη.
Φυσικά, η μαύρη σοκολάτα έχει ευρεία χρήση στη ζαχαροπλαστική (ιδιαίτερα με περιεκτικότητα σε κακάο 65-70%, οπότε η γεύση της είναι έντονη αλλά χωρίς να επισκιάζει τις υπόλοιπες). Μερικά μόνο παραδείγματα; Μους σοκολάτας, σοκολατάκια, ζελέ σοκολάτας, τρούφες και φυσικά ως επικάλυψη σε κέικ και τούρτες (οπότε μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τη λεγόμενη κουβερτούρα). Κάποιες μαύρες σοκολάτες είναι πιο φρουτώδεις, ενώ άλλες έχουν πιο διακριτική γεύση, πράγμα που εξαρτάται κυρίως από τον τρόπο επεξεργασίας των καρπών παρά από την περιεκτικότητά τους σε κακαόμαζα.
Μπίτερ σοκολάτα
Πρόκειται ουσιαστικά για κακαόμαζα χωρίς την προσθήκη ζάχαρης. Η μπίτερ σοκολάτα δεν καταναλώνεται αυτούσια, γιατί είναι πολύ πικρή (εξού και ο χαρακτηρισμός μπίτερ, bitter), αλλά είναι ιδανική για χρήση στη ζαχαροπλαστική, ιδιαίτερα σε συνταγές που προϋποθέτουν την προσθήκη μεγάλης ποσότητας ζάχαρης (οπότε η πικρή γεύση της μπίτερ θα εξισορροπήσει τη γλυκύτητα της ζάχαρης). Για παράδειγμα, μπορούμε κάλλιστα να χρησιμοποιήσουμε την μπίτερ σοκολάτα σε τούρτες, μους αλλά και μπράουνις.
