Τι είναι η ζελατίνη (και πώς θα τη χρησιμοποιήσεις);

96     

Τι είναι η ζελατίνη (και πώς θα τη χρησιμοποιήσεις);

gel
Αν έχεις κάποιον φίλο που ακολουθεί vegan διατροφή, ίσως σού έχει πει σε κάποια φάση ότι δεν μπορεί να καταναλώσει την τάδε ή τη δείνα τροφή γιατί περιέχει ζελατίνη, ένα ζωικό υποπροϊόν. Πράγματι, η ζελατίνη είναι μια μορφή κολλαγόνου που προέρχεται από ζωικούς ιστούς. Είναι αυτή που, στη φυσική μορφή της στα κόκαλα, το κρέας και τους χόνδρους, δίνει σε μια κρεατόσουπα ή ένα ζωμό κρέατος τη χαρακτηριστική, πηχτή υφή τους.

Η τυποποιημένη ζελατίνη του εμπορίου δεν θυμίζει φυσικά κρέας στη γεύση ή τη μυρωδιά της, αλλά επίσης πήζει τα μείγματα στα οποία προστίθεται. Γι’ αυτό υπάρχει σε ένα τεράστιο πλήθος προϊόντων: όπως στα μαρσμάλοους, την κρέμα της πανακότα και φυσικά στα ζελεδάκια φρούτων.

Πίσω από τη χρήση της στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική υπάρχει μια ολόκληρη επιστήμη. Καταρχάς, η ζελατίνη που αγοράζεις σε διάφανα φύλλα ή σε σκόνη διαλύεται σε κρύο νερό και αν χρησιμοποιήσεις τη σκόνη, καλό είναι να την πασπαλίσεις ομοιόμορφα σε ολόκληρη την επιφάνεια του υγρού.

Στη συνέχεια, προσθέτεις το διάλυμα ζελατίνης σε ζεστό υγρό, που βοηθάει τα μόρια κολλαγόνου να χαλαρώσουν και να απλωθούν. Μόνο τότε μπορείς να μεταφέρεις το μείγμα σου στο ψυγείο και να το αφήσεις εκεί για τέσσερις ώρες και πάνω (ιδανικά, για μία ολόκληρη νύχτα!). Στην ψύξη, τα μόρια ζελατίνης ενώνονται ξανά και μετατρέπουν το υγρό σε ένα μαλακό και διάφανο στερεό μείγμα ή αλλιώς σε ζελέ.

Η ζελατίνη είναι τόσο μαγική, που αρκεί ένα φακελάκι σε σκόνη για να έχεις δύο φλιτζάνια υγρού που μετά θα στερεοποιηθεί. Μη φοβηθείς λοιπόν να τη βάλεις στην κουζίνα σου, γιατί θα ανοίξει νέες προοπτικές στη μαγειρική σου.