Η γευσιγνωσία προϋποθέτει την ύπαρξη ενός αξιολογικού συστήματος, το οποίο δεν καταρτίζεται ούτε από επιφωνήματα ούτε και από ανθρώπους που δεν έχουν τόσες προσλαμβάνουσες ώστε να το καταρτίσουν. Δεν ζητώ διαπιστευτήρια από όσους έρχονται στα εστιατόρια μου, αλλά μπορώ να τους κρίνω από τα σχόλια τους και να καταλάβω τι μπορούν να αντιληφθούν από το φαγητό μου, όπως μπορώ και να καταλάβω αν έχουν δίκιο ή αν είναι απλώς εξυπνάκηδες που ψάχνουν να γίνουν σπουδαίοι κάνοντας τους αυστηρούς.
