Η σεφ και συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής Sybil Kapoor εξηγεί πώς θα εκμεταλλευτούμε τα καλύτερα χαρακτηριστικά ενός πιάτου, μέσα από κοινές πρακτικές όπως το ντρέσινγκ και η μείξη υλικών.

Γλυκιά γεύση

Υπάρχουν πολλές εντάσεις της γλυκιάς γεύσης, από ήπιες (π.χ. στη βρόμη) μέχρι τις πολύ έντονες (στο μέλι). Η συγκεκριμένη γεύση συναντάται σε φυσική μορφή σε οποιαδήποτε τροφή περιέχει θερμίδες, ακόμα και στις τροφές όπου κυριαρχούν η πικράδα ή η ουμάμι.

Το στοίχημα κατά τη μαγειρική είναι να αναδείξεις τη γλύκα χωρίς να γίνει λιγωτική, σε συνδυασμό ίσως με αλάτι ή κάποια πικρή ή ουμάμι προσθήκη. Το ήξερες όμως ότι για να μετριάσεις τη γλυκύτητα είναι καλό να αποφύγεις να προσθέσεις κάτι πολύ ξινό γιατί αντί να την αντισταθμίσει, θα την κάνει να φαίνεται πιο έντονη;

Photo: Ale Vega / Unsplash

Ξινή γεύση

Δεν την έχουμε αξιοποιήσει αρκετά. Διεγείρει την επιθυμία μας για φαγητό, δίνοντας στα υλικά μας πιο συναρπαστική γεύση. Τη συναντάμε σε όλες τις όξινες τροφές, από το παραδοσιακό γιαούρτι μέχρι το κρασί, αν και η έντασή της διαφέρει σε κάθε περίπτωση. Στο ένα άκρο βρίσκουμε το ξίδι και το χυμό λεμονιού και στο άλλο το ψωμί με προζύμι. Όπως με κάθε άλλη ακραία γεύση, δεν μπορούμε να φάμε σκέτο κάτι πάρα πολύ ξινό, π.χ. να πιούμε ξίδι, γι’ αυτό συνήθως το αραιώνουμε προσθέτοντας ένα άλλο υγρό (ας πούμε, ελαιόλαδο στο ξίδι μιας βινεγκρέτ) ή κάτι γλυκό (για παράδειγμα ζάχαρη στη λεμονάδα).

Από την άλλη, η αίσθηση του ξινού μπορεί να ενταθεί με λίγο αλάτι ή λίγη πικράδα. Επιπλέον, προσθέτοντας μια μικρή δόση ενός ξινού υλικού στη μαγειρική μας υπογραμμίζουμε τις άλλες γεύσεις. Γι’ αυτό π.χ. μπορούμε να προσθέσουμε λίγο χυμό λεμονιού σε μια φρουτοσαλάτα, ώστε αφενός να μη μαυρίσουν τα φρούτα και αφετέρου να τονίσουμε τη γλύκα τους.

Photo: Nery Montenegro / Unsplash

Πικρή γεύση

Η παλαίωση φέρνει την πικράδα, η οποία δίνει μια νέα, συναρπαστική διάσταση σε κάθε πιάτο. Σε μεγάλες ποσότητες προειδοποιεί τον οργανισμό ότι κάτι είναι αλλοιωμένο ή δυνητικά τοξικό, όπως συμβαίνει π.χ. με την καφεΐνη, τη νικοτίνη και τη στρυχνίνη. Γι’ αυτό, συνήθως μας απωθούν οι τροφές όπου κυριαρχεί η πικρή γεύση και προσθέτουμε, παραδείγματος χάρη, γάλα ή ζάχαρη στον καφέ μας.

Το αλάτι, από την άλλη, μπορεί να μετριάσει την πικράδα ορισμένων υλικών, όπως της μελιτζάνας και του αγγουριού, το ίδιο και το ζεμάτισμα σε βραστό νερό, π.χ. των χόρτων ή του λαχάνου. Σε κάποιες περιπτώσεις πάντως είναι επιθυμητή μια μικρή δόση πικρής γεύσης, η οποία θα δώσει βάθος και περιπλοκότητα, όπως συμβαίνει στο σιρόπι καραμέλας πάνω σε φέτες πορτοκαλιού. Τέλος, η πικρή γεύση μειώνει κάπως την όρεξη, ιδιαίτερα όταν συνδυάζεται με γλυκά συστατικά.

Photo: Nathan Dumlao / Unsplash

Αλμυρή γεύση

Το είχες φανταστεί ότι μπορείς να ανιχνεύσεις την παραμικρή ποσότητα αλατιού στο φαγητό; Σε μικρές ποσότητες, διεγείρει την όρεξη – όπως συμβαίνει με τα πατατάκια. Υπάρχουν όμως και φυσικά αλμυρές τροφές, για παράδειγμα τα όστρακα, τα φύκια και άλλα θαλασσινά, αλλά οι περισσότερες έχουν προσθήκες.

Αρχικά, στην εποχή που δεν υπήρχαν ακόμα ψυγεία, το αλάτι χρησιμοποιήθηκε στη μαγειρική για τη συντήρηση των τροφών, π.χ. προστέθηκε στα αλλαντικά, το τυρί, το παστό ψάρι και το τουρσί. Η ωρίμανση όλων αυτών των τροφών σε αλάτι έχει όμως και ένα επιπρόσθετο όφελος: του δίνει έντονη ουμάμι γεύση. Οι πικρές και οι ξινές τροφές είναι ταυτόχρονα σύμμαχοι και εχθροί του αλατιού, καθώς από τη μία τονίζουν την αλμυρή γεύση, από την άλλη δίνουν ένταση και στη γλυκύτητα, η οποία με τη σειρά της μειώνει την αίσθηση του αλατιού. Σε περίπτωση, τέλος, που μια τροφή είναι υπερβολικά αλμυρή, μπορείς να την ξεπλύνεις με άφθονο νερό, να τη ζεματίσεις ή, αν πρόκειται για υγρό, να την αραιώσεις.

Photo: Joanna Kosinska / Unsplash

Ουμάμι γεύση

Παρόλο που ο Ιάπωνας χημικός Kikunae Ikeda είχε αναγνωρίσει για πρώτη φορά την ουμάμι μόλις το 1907, έπρεπε να περάσουν σχεδόν εκατό χρόνια για να αποδείξουν οι επιστήμονες ότι διαθέτουμε ειδικούς υποδοχείς στο στόμα που αντιλαμβάνονται αυτή τη γεύση. Οι συγκεκριμένοι υποδοχείς είναι ευαίσθητοι σε τροφές που περιέχουν υψηλά επίπεδα L-γλουταμινικού, μιας ουσίας που συναντάται σε ώριμες, επεξεργασμένες, αποξηραμένες και ζυμωμένες τροφές, όπως στο ζαμπόν Πάρμας, στα αποξηραμένα μανιτάρια σιτάκε, στη σάλτσα ψαριού και στον καπνιστό σολωμό.

Όμως η γεύση ουμάμι υπάρχει και σε κάποιες φρέσκιες τροφές, όπως οι ντομάτες, ο αρακάς, τα σπαράγγια και τα οστρακοειδή. Η ιδιαίτερη χροιά της ενεργοποιεί την παραγωγή σάλιου –κοινώς, μας τρέχουν τα σάλια!– και εντείνει την όρεξη για φαγητό, ίσως επειδή αυξάνει την ευαισθησία σε αλμυρές και γλυκές γεύσεις. Ενδεχομένως επίσης να μειώνει την αντίληψη των ξινών και πικρών γεύσεων. Χρησιμοποίησέ τη σε μικρές δόσεις στη μαγειρική σου, γιατί τείνει να κυριαρχήσει στη γευστική παλέτα ενός πιάτου.

Κεντρική φωτό: Maarten van den Heuvel /Unsplash