Θεωρητικά είναι εύκολο να φτιάξεις ένα ζωμό, που θα χρησιμοποιήσεις σε σούπες αλλά και μαγειρευτά. Απλά «πετάς» στην κατσαρόλα όποια υλικά έχεις και τα αφήνεις να σιγοβράσουν μαζί με μπαχαρικά, σωστά; Στην πράξη όμως, αν θέλεις να φτιάξεις έναν αληθινά νόστιμο ζωμό και με απολαυστική υφή, πρέπει προηγουμένως να γνωρίζεις τα παρακάτω πράγματα.
1. Πρόσθεσε κόκαλα. Ένα τουλάχιστον κομμάτι κρέας με κόκαλο θα δώσει ζελατίνη στο μείγμα. Όσο περισσότερη ζελατίνη έχει ένας ζωμός, τόσο ωραιότερη, πηχτή υφή αποκτά.
2. Αν θέλεις να φτιάξεις λευκό ζωμό, που είναι ιδανική βάση για βελουτέ σούπες, ζεματίζεις αρχικά το κόκαλο, το στραγγίζεις, το ξεπλένεις και μετά το βάζεις να σιγοβράσει με τα υπόλοιπα υλικά. Αν θέλεις να φτιάξεις σκούρο ζωμό, αρχικά ψήνεις για λίγο το κόκαλο και μετά το αφήνεις να σιγοβράσει, συνήθως με ντομάτα.
3. Χρησιμοποίησε κρύο νερό στο ζωμό. Κι αυτό γιατί συγκεκριμένες πρωτεΐνες απελευθερώνονται μόνο στο κρύο νερό.
4. Δώσε βάση στις αναλογίες των λαχανικών. Ενδεικτικά, ένας ζωμός mirepoix αποτελείται από 50% κρεμμύδι, 25% καρότο και 25% σέλερι.
5. Πρόσθεσε όξινα υλικά. Βοηθούν στη διάσπαση των χόνδρων και των άλλων συνδετικών ιστών στα κόκαλα, επιταχύνοντας το σχηματισμό ζελατίνης. Αυτά τα όξινα υλικά μπορεί να είναι ντομάτα ή λευκό κρασί (π.χ. στην κοτόσουπα ή την ψαρόσουπα).
6. Μην ξεχνάς τα μυρωδικά. Μπορείς να τα προσθέσεις είτε σε τουλπάνι (αρωματικό σκουλάκι) είτε δεμένα με σπάγκο (μπουκέ γκαρνί), αφαιρώντας τα στο τέλος του μαγειρέματος.
7. Αλάτισέ τον μετά το μαγείρεμα. Καθώς ο ζωμός γίνεται όλο και πιο συμπυκνωμένος κατά το μαγείρεμα, πρόσθεσε αλάτι στο τέλος, διαφορετικά δεν θα είσαι σε θέση να υπολογίσεις την ακριβή ποσότητα και ίσως σού βγει υπερβολικά αλμυρός.
