Αν και οι παραδοσιακές συνταγές με γεμιστό λάχανο γίνονται με κρέας, εδώ τα λαχανόφυλλα γεμίζονται με συνδυασμό ρυζιού, μανιταριών, κρεμμυδιών, σκόρδου και βοτάνων για μια υγιεινή χορτοφαγική συνταγή λαχανοντολμάδων, που ψήνονται απαλά σε μια απλή σάλτσα ντομάτας.
Συστατικά
1 φλιτζάνι νερό
½ φλιτζάνι κοντόκοκκο καστανό ρύζι
1 κουταλάκι του γλυκού εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο συν 2 κουταλιές της σούπας, χωρισμένα
1 μεγάλο λάχανο (2-3 κιλά)
1 κιλό μανιτάρια, ψιλοκομμένα
1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
Μισό κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο τριμμένο φασκόμηλο
½ κουταλάκι του γλυκού τριμμένο αποξηραμένο δεντρολίβανο
Μισό κουταλάκι του γλυκού αλάτι, χωρισμένο
1/4 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι συν 1/8 κουταλάκι του γλυκού, χωρισμένο
Μισό φλιτζάνι κόκκινο κρασί
¼ φλιτζάνι αποξηραμένες σταφίδες
1/3 φλιτζάνι σοταρισμένο κουκουνάρι ψιλοκομμένο
2 κουταλιές της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, χωρισμένες
1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
σκόρδο, ψιλοκομμένο
¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
¼ κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 κονσέρβα τριμμένη ντομάτα χωρίς προσθήκη αλατιού
Μισό φλιτζάνι κόκκινο κρασί
Εκτέλεση
Για να προετοιμάσετε το λάχανο και τη γέμιση: Ανακατέψτε νερό, ρύζι και 1 κουταλάκι του γλυκού λάδι σε μια μέτρια κατσαρόλα. Αφήστε να πάρει μια βράση. Χαμηλώστε τη φωτιά για να διατηρήσετε τη μέγιστη δυνατή βράση, σκεπάστε και μαγειρέψτε μέχρι να απορροφηθεί το νερό και το ρύζι να είναι απλά τρυφερό, 40 με 50 λεπτά. Μεταφέρετε σε ένα μεγάλο μπολ και αφήνετε στην άκρη.
Εν τω μεταξύ, γεμίζετε κατά το ήμισυ μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό και αφήνετε να πάρει μια βράση. Στρώνετε ένα ταψί με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας και το βάζετε κοντά στη ζέστη.
Χρησιμοποιώντας ένα μικρό, κοφτερό μαχαίρι, αφαιρέστε τον πυρήνα από το κάτω μέρος του λάχανου. Προσθέστε το λάχανο στο βραστό νερό και μαγειρέψτε για 5 λεπτά. Καθώς τα φύλλα μαλακώνουν, χρησιμοποιήστε λαβίδες για να αφαιρέσετε απαλά 8 μεγάλα εξωτερικά φύλλα. Μεταφέρετε τα φύλλα στο ταψί και τα σκουπίζετε με περισσότερες πετσέτες για να στεγνώσουν καλά. Αφήνετε στην άκρη.
Στραγγίζετε το υπόλοιπο λάχανο σε ένα σουρωτήρι για λίγα λεπτά. Ψιλοκόβετε αρκετά για να πάρετε περίπου 3 φλ. (Φυλάξτε το υπόλοιπο λάχανο για άλλη χρήση.)
Ζεσταίνετε 1 1/2 κουταλιά της σούπας λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε τα μανιτάρια, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το φασκόμηλο, το δεντρολίβανο και 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και πιπέρι. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, μέχρι τα μανιτάρια να βγάλουν τους χυμούς τους και το τηγάνι να στεγνώσει αρκετά, 8 με 10 λεπτά. Προσθέστε το κρασί και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, μέχρι να εξατμιστεί, περίπου 3 λεπτά ακόμα. Προσθέστε το μείγμα στο μαγειρεμένο ρύζι μαζί με τις σταφίδες και το κουκουνάρι.
Ζεσταίνετε το υπόλοιπο 1/2 κουταλιά της σούπας λάδι στο τηγάνι σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία. Προσθέστε το ψιλοκομμένο λάχανο, το υπόλοιπο 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και 1/8 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, μέχρι το λάχανο να μαραθεί και μόλις αρχίσει να ροδίζει, για 3 με 5 λεπτά. Προσθέστε στο μείγμα του ρυζιού.
Για να ετοιμάσετε τη σάλτσα: Ζεστάνετε 1 κουταλιά της σούπας λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το κρεμμύδι, το σκόρδο, αλάτι και πιπέρι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, μέχρι να αρχίσει να μαλακώνει, για 2 έως 4 λεπτά. Προσθέστε ντομάτες και κρασί. αφήστε να σιγοβράσει και μαγειρέψτε μέχρι να πήξει ελαφρώς, περίπου 10 λεπτά.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς.
Για να γεμίσετε το λάχανο: Τοποθετήστε ένα κρατημένο φύλλο λάχανου στην επιφάνεια εργασίας σας. Κόψτε το χοντρό μίσχο στο κέντρο, διατηρώντας το φύλλο ανέπαφο. Τοποθετείτε περίπου 3/4 του φλιτζανιού γέμιση στο κέντρο. Διπλώνετε και τις δύο πλευρές πάνω από τη γέμιση και τυλίγετε σε ρολό. Επαναλαμβάνετε με τα υπόλοιπα 7 φύλλα και τη γέμιση.
Απλώστε 1 φλιτζάνι από τη σάλτσα ντομάτας σε ένα ταψί. Τοποθετήστε τους λαχανοντολμάδες, με τη ραφή προς τα κάτω, πάνω στη σάλτσα. Περιχύνετε με την υπόλοιπη σάλτσα και με την υπόλοιπη 1 κουταλιά της σούπας λάδι.
Ψήνετε, ακάλυπτα, αλείφοντας δύο φορές με τη σάλτσα, μέχρι να ψηθούν, περίπου 45 λεπτά.
Στοιχεία για τη διατροφή
Μέγεθος σερβιρίσματος: 2 ντολμάδες
Ανά μερίδα: 544 θερμίδες, πρωτεΐνη 14,4 g, υδατάνθρακες 60,7g, φυτικές ίνες 12,4 γρ., σάκχαρα 21,5 γρ., λιπαρά 23,8 γρ., κορεσμένα λιπαρά 2,8 γρ., βιταμίνη α iu 3351,9 IU, βιταμίνη C 70,6 mg, φυλλικό οξύ 181,1 mcg, ασβέστιο 132 mg, σίδηρος 6,5mg, μαγνήσιο 105,4 mg, κάλιο 1833,1 mg, νάτριο 498,6 mg, θειαμίνη 0,4 mg.
Ανταλλαγές: 1 άμυλο, 6 φυτικά, 4 1/2 λιπαρά.
