Υπάρχουν δύο σωστοί τρόποι να χρησιμοποιήσουμε το σκόρδο στην κουζίνα μας: κοπανημένο στο γουδοχέρι και/ή τσιγαρισμένο. Αυτό τονίζει η Samin Nosrat, συντάκτρια των New York Times με σπουδές μαγειρικής. Η ίδια αποφεύγει να το λιώνει με πολτοποιητή σκόρδου, γιατί, όπως πιστεύει, αυτή η διαδικασία μας αφήνει νερουλά κομμάτια σκόρδου που ποτέ δεν απλώνονται ομοιόμορφα στη σάλτσα ενός μαγειρευτού φαγητού ή στο ντρέσινγκ μιας σαλάτας.

Κοπανώντας το σκόρδο σε γουδί, από την άλλη, το μετατρέπουμε σε μια πάστα που διαλύεται ομοιόμορφα στο φαγητό, αφήνοντας πίσω της μόλις ένα ίχνος της παρουσίας του σκόρδου, περίπου όπως «μια αρωματισμένη γυναίκα που έφυγε από ένα πάρτι λίγο πριν φτάσουμε εμείς», όπως σχολιάζει χαρακτηριστικά η συντάκτρια. Όταν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε μία ή το πολύ δύο σκελίδες, αντί να χρησιμοποιήσουμε γουδοχέρι μπορούμε απλά να τις πιέσουμε με τη λεπίδα ενός μαχαιριού. Για να διευκολύνουμε τη διαδικασία, καλό είναι αρχικά να χοντροκόψουμε το σκόρδο και να το πασπαλίσουμε γενναιόδωρα με αλάτι.

Στη συνέχεια καλύπτουμε την πάστα σκόρδου με ελαιόλαδο, για να μην αλλάξει χρώμα, και την προσθέτουμε χωρίς μεγάλη καθυστέρηση σε μια σάλτσα ή ένα πιάτο. Αρκεί να θυμόμαστε δύο βασικά πράγματα: Πρώτον, μαζί με το σκόρδο προσθέτουμε και το αλάτι που του ρίξαμε, γι’ αυτό περιορίζουμε την έξτρα ποσότητα αλατιού με την οποία θα πασπαλίσουμε στο φαγητό. Δεύτερον, καθώς το άρωμα του ωμού σκόρδου δυναμώνει με το πέρασμα του χρόνου, καταναλώνουμε σύντομα το φαγητό, αν δεν θέλουμε να μυρίζουμε έντονα.

Όταν χρησιμοποιούμε το σκόρδο στη μαγειρική, μπορούμε να το σοτάρουμε σε μία με δύο κουταλιές βούτυρο, σε χαμηλή φωτιά, αποσύροντάς το μόλις ακριβώς αρχίσει να παίρνει χρώμα και να απελευθερώνει το άρωμά του. Δεν πρέπει να το αφήσουμε ούτε λεπτό παραπάνω στο τηγάνι. «Το σκόρδο που έχει ροδίσει είναι καμένο και η πικρή γεύση του θα χαλάσει ένα κατά τα άλλα τέλειο πιάτο», καταλήγει η συντάκτρια.