Στη διαδικασία της παρασκευής σπιτικής ζύμης με μαγιά, για ψωμί ή πίτσα, που προϋποθέτει μια μακρά και αργή περίοδο ζύμωσης στο ψυγείο, χρησιμοποίησε παγωμένο νερό. Ο λόγος; Διατηρώντας πολύ χαμηλή τη θερμοκρασία της ζύμης κατά την ανάμειξη των υλικών (ιδιαίτερα αν αυτή η ανάμειξη γίνεται με μηχανικά μέσα και όχι χειροκίνητα) επιτρέπεις στη μαγιά να ζυμωθεί ομαλά και σταδιακά κατά τη διατήρηση στο ψυγείο.
Το αποτέλεσμα; Σύμφωνα με μια δοκιμή που έγινε από την ομάδα του Cook’s Illustrated, η χρήση παγωμένου νερού στη ζύμη επιτρέπει την ανάπτυξη ολόκληρης της γευστικής γκάμας της και την κάνει πιο εύκολη στο ζύμωμα.
Αν, αντιθέτως, χρησιμοποιηθεί ζεστό νερό, η ζύμωση θα γίνει υπερβολικά γρήγορα, δίνοντας μια ξινή γεύση στο ψωμί και στερώντας του την επιθυμητή, ελαστική υφή που παίρνει μετά το ψήσιμο.
Για να πετύχεις την ιδανική θερμοκρασία στο νερό που θα χρησιμοποιήσεις στη ζύμη, αρκεί να του προσθέσεις μία χούφτα παγάκια και να το αφήσεις για πέντε λεπτά προτού το προσθέσεις στο μείγμα.
Photo: Jørgen Håland/Unsplash
