Το θολό, λασπωμένο νερό που αφήνουν πίσω τους τα ζυμαρικά μετά το βράσιμο, αυτό που συνήθως καταλήγει στο νεροχύτη της κουζίνας μετά το στράγγισμα, μπορεί να γίνει η βάση για την τέλεια μακαρονάδα.

Ο λόγος; Μπορεί να μη… σου γεμίζει το μάτι, αλλά το νερό όπου έχουν βράσει τα μακαρόνια περιέχει αλάτι και άμυλο και αρκεί να το προσθέσεις σε οποιοδήποτε είδος ζεστού λίπους –ελαιόλαδο, βούτυρο ή μπέικον– για να έχεις μια πλούσια, κρεμώδη σάλτσα. Αυτό είναι ένα από τα μυστικά που κάνει μια μακαρονάδα σε καλό ιταλικό εστιατόριο να ξεχωρίζει από εκείνη που θα σου σερβίρει… η θεία Μαρία στο κυριακάτικο τραπέζι.

Κράτησε λοιπόν ένα με δύο φλιτζάνια από το νερό στο οποίο έχεις βράσει τα ζυμαρικά και χρησιμοποίησέ το στη σάλτσα σου. Για παράδειγμα, για τέλεια φετουτσίνι αλφρέντο, σιγοβράζεις ένα φλιτζάνι από αυτό το υγρό μαζί με βούτυρο, προσθέτεις σιγά σιγά τριμμένη παρμεζάνα ανακατεύοντας διαρκώς, ρίχνεις, τέλος, τα φετουτσίνι ή άλλα μακρόστενα ζυμαρικά και σερβίρεις. Δοκίμασέ τα, και θα σκεφτείς ότι κάπως έτσι θα γεννήθηκε το ιταλικό επιφώνημα Mamma Mia.