Χαρμάνι επιρροών από το Λάος, την Καμπότζη και την Κίνα μέχρι τη Γαλλία (λόγω της γαλλικής αποικιοκρατίας που έληξε το 1954) και τις ΗΠΑ, η παραδοσιακή κουζίνα του Βιετνάμ θεωρείται μία από τις πιο υγιεινές και ισορροπημένες στον κόσμο.

Έχοντας αφήσει πίσω του τις αναταραχές του 20^ου αιώνα, το Βιετνάμ διεκδικεί επάξια τη θέση του στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή, παλεύοντας να κρατήσει την αυθεντικότητα της κουζίνας του ενάντια στις «σειρήνες» του δυτικού κόσμου.

3 πράγματα που πρέπει να ξέρεις για την βιετναμέζικη κουζίνα
Όπως και σε πολλές άλλες ασιατικές κουζίνες, έτσι και η βιετναμέζικη κινείται πάνω σε μία λεπτή ισορροπία, ανάμεσα στο γιν και το γιανγκ, στο γλυκό και το αλμυρό, το ζεστό και το κρύο, το φρέσκο και το προϊόν ζύμωσης.

Ακόμα και στο street food, που είναι η επιτομή του βιετναμέζικου φαγητού. Ειδικά στις πόλεις, όπως το Ανόι, τη Χο Τσι Μινχ (πρώην Σαϊγκόν) και το Ντα Νανγκ θα βρεις σε κάθε γωνία και σε κάθε δρόμο ένα πλανόδιο πωλητή να σερβίρει κλασικά βιετναμέζικα πιάτα με εξαιρετικά τις περισσότερες φορές αποτελέσματα.

Βασικός πρωταγωνιστής το ρύζι, που χρησιμοποιείται με δεκάδες διαφορετικούς τρόπους, από τηγανητό και βραστό μέχρι σε σούπες και σε μορφή φύλλου ή κρασιού. Μάλιστα το Βιετνάμ παράγει τόσο ρύζι, κυρίως στο Δέλτα του Μεκόνγκ, που τρέφει τα 90 εκ. του πληθυσμού του και κερδίζει τη θέση του δεύτερου μεγαλύτερου εξαγωγέα στον κόσμου. Τόσο άμεση είναι η σύνδεση του ρυζιού με τη ζωή στο Βιετνάμ που αντί για «γείτσες» όταν φτερνίζεσαι σου λένε κάτι που μεταφράζεται σε «ρύζι και αλάτι»!

Συστατικό-κλειδί είναι τα αρωματικά, τα μπαχαρικά και τα βότανα, που προστίθενται σε όλα τα πιάτα, αλλά και η αγαπημένη σος των Βιετναμέζων, το Nuoc mam, φτιαγμένη από αποξηραμένα ψάρια.

Μία εκδοχή του Pho, του εθνικού φαγητου του Βιετνάμ

5 πιάτα που θα βρεις παντού και ένα που ίσως σε τρομάξει!
Παραδοσιακά φαγητά που θα βρεις σε δεκάδες παραλλαγές, αφού κάθε σεφ και πλανόδιος μάγειρας δημιουργεί τη δική του εκδοχή, προσθέτοντας ή αφαιρώντας υλικά.

Pho
Το εθνικό πιάτο του Βιετνάμ. Από street food μέχρι εστιατόρια, οι ντόπιοι το βρίσκουν παντού και το τρώνε όλες τις ώρες της ημέρας. Πρόκειται για ζεστή σούπα με noodles, μοσχάρι, κοτόπουλο ή θαλασσινά, φρέσκα μπαχαρικά και μυρωδικά. Αν και «πρόγονός» του είναι ίσως οι κλασικές γαλλικές σούπες, το Pho έχει γίνει ένα πιάτο συνώνυμο του Βιετνάμ και μάλιστα σε ορισμένες περιπτώσεις οι Βιετναμέζες πεθερές κρίνουν την αξία μίας υποψήφιας νύφης από την ικανότητά της να ετοιμάσει ένα γευστικό Pho. Ο γνωστός σεφ Anthony Bourdain, έχει δηλώσει ότι το καλύτερο φαγητό που έχει φάει ποτέ ήταν ένα μπολ pho καθισμένος σε ένα πλαστικό σκαμνί σε ένα δρόμο του Ανόι, και μάλιστα μύησε και τον πρώην Αμερικανό Πρόεδρο Ομπάμα στη μαγεία του pho το 2016.

Bourdain και Ομπάμα απολαμβάνουν pho στο Ανόι το 2016

Goi Cuon
Φτιαγμένα από φύλλα ρυζιού γεμιστά με λαχανικά, μπαχαρικά, noodles, χοιρινό, θαλασσινά και ό,τι άλλο βάλει το μυαλό σου, τα goi cuon είναι τα γνωστά μας spring rolls.

Banh Mi
Πρέσβης του βιετναμέζικου street food, το Banh Mi έχει κατακτήσει τον κόσμο με την γαστρονομική του απλότητα. Κατάλοιπο της γαλλικής αποικιοκρατίας, είναι το κλασικό σάντουιτς με μπαγκέτα, που οι Βιετναμέζοι το έκαναν δικό τους γεμίζοντάς το με χοιρινό, θαλασσινά, φρέσκα λαχανικά, τσίλι, και ό,τι άλλο βάζει ο νους σου.

Goi Cuon

Banh Xeo
Η βιετναμέζική εκδοχή της κρέπας, φτιαγμένη από ρυζάλευρο που γεμίζεται με χοιρινό, γαρίδες, κρεμμύδια, φασόλια, βασιλικό, μέντα, κλπ, τηγανίζεται και σερβίρεται στο χέρι λουσμένη στην αγαπημένη σος ψαριών του Βιετνάμ.

Ca Phe Trung
Αν είσαι λάτρης του καφέ, δοκίμασέ το οπωσδήποτε. Το Ca Phe Trung είναι ο βιετναμέζικος «καπουτσίνο» και φτιάχνεται όταν πάνω από μία κούπα αχνιστού Robusta περιχύσουν ένα κρόκο αυγού χτυπημένο με συμπυκνωμένο γάλα που μοιάζει με κρέμα. Το αποτέλεσμα; Είναι σαν ρευστό τιραμισού!

Ca Phe Trung

Extra tip: οι Βιετναμέζοι λένε ότι όταν ένας άντρας συναντά ένα άγνωστο ζώο η πρώτη του ερώτηση είναι αν είναι επικίνδυνο και η δεύτερη αν μπορεί να το φάει. Η παροιμία αυτή αποδεικνύει την αγάπη των ντόπιων για τα ριψοκίνδυνα φαγητά, όπως αράχνες, σκορπιοί, προνύμφες, σκουλήκια, βατράχια που πολλές φορές θα τα δεις να πωλούνται σαν «σουβλάκια» σε πλανόδιες καντίνες. Άλλη μία συνήθεια που φαίνεται το λιγότερο περίεργη είναι η αγάπη τους για το κρέας γάτας και σκύλου. Την ίδια ώρα, σε πολλές πόλεις το κυνήγι του next big thing, έχει οδηγήσει πολλά εστιατόρια να σερβίρουν πιάτα με συνταγές βασισμένες στην κατανάλωση ζώων που εκτός από άγρια ανήκουν πολλές φορές σε απειλούμενα είδη, όπως σαύρες, αγριόγατες και τίγρεις.

Banh Mi

Η κουζίνα του Βιετνάμ σήμερα
Παρόλο που το street food παραμένει κυρίαρχη τάση, τα τελευταία χρόνια καινούρια εστιατόρια, μπυραρίες, καφετέριες με πρόχειρο φαγητό διεκδικούν μερίδιο της αναπτυσσόμενης αγοράς του Βιετνάμ.

Η οικονομική άνθηση που άρχισε δειλά δειλά να συμβαίνει μετά τον πόλεμο άφησε τα ίχνη της στην κουζίνα της χώρας, φέρνοντας μαζί της «ξενόφερτες» συνήθειες, όπως η κατανάλωση τυριού και fast food, αναψυκτικών και γλυκών. Είναι, π.χ. χαρακτηριστικό ότι το παγωτό ήρθε για πρώτη φορά στη χώρα γιατί είχε λείψει στους Αμερικανούς στρατιώτες.

Προς το παρόν, η βιετναμέζικη κουζίνα ανθίσταται στις σειρήνες του «εκσυγχρονισμού» και παραμένει ως επί τω πλείστον πιστή στις συνταγές του παρελθόντος, έστω και ντυμένη πολλές φορές με το μανδύα του fusion.

Banh Xeo

Που θα βρεις στην Αθήνα
Στο Chau’s (Αγίου Κωνσταντίνου 66, Ηλιούπολη, 210 9736500) πάνω από 20 χρόνια σερβίρεται βιετναμέζικο (και κινέζικο) φαγητό που εκτός από ταξίδι στο χρόνο, με την απαράλλακτη, εδώ και 20 χρόνια, διακόσμηση, θα σε στείλει να ονειρεύεσαι βόλτες στο Ανόι.
Στο Vietnam (Aχιλλέως 91, Παλαιό Φάληρο, 210 988 1417 και Λ.Μαραθώνος 170, Νέα Μάκρη 22940 92390), θα δοκιμάσεις βιετναμέζικες γεύσεις στο μπουφέ που στήνουν κάθε Κυριακή βράδυ.
Βιετναμέζικα spring rolls θα φας και στο China’s Food & Fantasy (Λ. Συγγρού 207, Ν. Σμύρνη, 210-9345271, 210-9345137) ενώ στο Noodle Bar (Απόλλωνος 11, Σύνταγμα, τηλ. 210 3318585, και σε άλλα 6 σημεία στην Αθήνα) βρεις (τι άλλο;) noodles σε διάφορες λαχταριστές παραλλαγές.