Έκτορας Μποτρίνι: μοναδικές συνταγές και θέματα από τον βραβευμένο σεφ.

Λευκά λαζάνια με κοτόπουλο, σπανάκι και μανιτάρια

0     

Λευκά λαζάνια με κοτόπουλο, σπανάκι και μανιτάρια

Λευκά λαζάνια με κοτόπουλο και μανιτάρια

Λίγα πράγματα είναι πιο ευχάριστα από ένα τετράγωνο κομμάτι με λιωμένο τυρί και λαζάνια. Αυτή η κρεμώδης λευκή συνταγή με λαζάνια, φτιαγμένη εξαιρετικά με μια έξτρα τυρώδη σάλτσα τύπου μπεσαμέλ που ονομάζεται Mornay, έχει γέμιση με ψιλοκομμένο κοτόπουλο, σπανάκι, μανιτάρια και φρέσκα βότανα – και μερικά μυστικά που εξοικονομούν χρόνο:

Προτιμήστε ζυμαρικά χωρίς βράσιμο

Τα φρέσκα ζυμαρικά θα κυριαρχούν πάντα, αλλά τα ζυμαρικά χωρίς βράσιμο είναι τα καλύτερα για να μιμηθούν εκείνα τα λεπτά, τρυφερά στρώματα που παίρνετε από τα φρέσκα ζυμαρικά. Εκτός από την ταλαιπωρία του βρασμού και του χειρισμού των καυτών ζυμαρικών, τα παραδοσιακά αποξηραμένα λαζάνια είναι πιο παχιά και η τοποθέτηση σε στρώματα των κομψών άκρων μπορεί να οδηγήσει σε πυκνούς θύλακες ασυγχώρητης ξηρότητας. Απλώς στρώστε τα λαζάνια χωρίς βράση όπως θα κάνατε με τα παραδοσιακά λαζάνια, έχοντας υπόψη σας τυχόν αλλαγές στο σχήμα. Τα λαζάνια που χρησιμοποιούνται εδώ είναι περίπου 6 ½” x 3” και απαιτούν 6 ανά στρώση.

Γλιτώστε χρόνο

Ένα κοτόπουλο ψητό με μπαχαρικά είναι η απόλυτη εξοικονόμηση χρόνου εδώ. Τα δύο στήθη πρέπει να δίνουν άφθονο κρέας για τη γέμιση. Αν και αυτή η συνταγή απαιτεί φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα, μη διστάσετε να επιλέξετε την προ-τριμμένη, τηρώντας τη μέτρηση βάρους στα συστατικά και όχι τον όγκο.

ΑΠΟΔΟΣΕΙΣ:

12

ΧΡΟΝΟΣ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑΣ:

50 λεπτά

ΣΥΝΟΛΙΚΟΣ ΧΡΟΝΟΣ:

2 ώρες 50 λεπτά

lefka lazania a

Συστατικά

ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ

1 κιλό κατεψυγμένο, ψιλοκομμένο σπανάκι, αποψυγμένο σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας

2 1/2 κ.γ. ελαιόλαδο

230 γρ. μανιτάρια ψιλοκομμένα

1 μικρό κρεμμύδι, κομμένο σε κύβους

1 1/2 κ.γ. αλάτι, διαιρεμένο

3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

1 κιλό ρικότα

1 αυγό

1 κ.γ. φρέσκο δεντρολίβανο, ψιλοκομμένο

1 κ.γ. φρέσκια ρίγανη, ψιλοκομμένη

1/4 γ. φρέσκο μαϊντανό, ψιλοκομμένο

ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ

6 κ.σ. βούτυρο

3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

7 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

4 φλ. πλήρες γάλα, ζεστό

1/2 κουτ. αλεσμένο μοσχοκάρυδο

3 φλ. παρμεζάνα, φρεσκοτριμμένη

1 κ.γ. φρέσκο δεντρολίβανο, ψιλοκομμένο

1 κ.γ. φρέσκια ρίγανη, ψιλοκομμένη

1/2 κουτ. αλάτι

Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ

24 λαζάνια χωρίς βράσιμο

2  φλ. μαγειρεμένο κοτόπουλο, κομμένο σε κομμάτια 1/2″.

3  φλ. μοτσαρέλα πλήρους γάλακτος χαμηλής υγρασίας

1/3 φλ. παρμεζάνα, φρεσκοτριμμένη

lefka lazania b

Εκτέλεση

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200. Φτιάξτε τη γέμιση: Τοποθετήστε το αποψυγμένο σπανάκι σε ένα σουρωτήρι με λεπτό πλέγμα και πιέστε το με μια λαστιχένια σπάτουλα μέχρι να στεγνώσει σχεδόν εντελώς. Μετακινήστε το σπανάκι σε στρώσεις χαρτί κουζίνας και στύψτε όλη την υπερβολική υγρασία από το σπανάκι μέχρι να στεγνώσει τελείως.

Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνετε 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο σε μέτρια δυνατή φωτιά. Προσθέστε τα μανιτάρια, ρίχνοντας το λάδι για να καλυφθούν. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να αρχίσουν να ροδίζουν, περίπου 5 λεπτά. Προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο, και προσθέστε τα κρεμμύδια, ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι και λίγο τριμμένο μαύρο πιπέρι. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας με τα μανιτάρια, μέχρι τα κρεμμύδια να αρχίσουν να μαλακώνουν, περίπου 3 λεπτά. Προσθέστε ½ κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο και το σκόρδο και μαγειρέψτε για 1 λεπτό. Προσθέστε το στραγγισμένο σπανάκι και 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και ανακατέψτε μέχρι να ζεσταθεί το σπανάκι. Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήνετε στην άκρη να κρυώσει. Σε ένα ξεχωριστό μπολ ανακατεύετε τη ρικότα, το αυγό, 1 κουταλιά της σούπας ρίγανη, 1 κουταλιά της σούπας δεντρολίβανο, τον μαϊντανό, το αλάτι και λίγο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.

Φτιάχνετε τη σάλτσα: Σε μια μέτρια κατσαρόλα λιώνετε το βούτυρο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι το βούτυρο να σταματήσει να αναβράζει, περίπου 2 λεπτά. Προσθέστε το σκόρδο, ανακινήστε το σκεύος και συνεχίστε να μαγειρεύετε το σκόρδο για 1 λεπτό. Προσθέστε περίπου το μισό αλεύρι και χτυπήστε με το σύρμα να ενωθούν, σπάζοντας τυχόν σβόλους. Προσθέστε το υπόλοιπο αλεύρι και ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθεί και να αφρίσει. Μαγειρέψτε το, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να πάρει ανοιχτό καφέ χρώμα και να αρχίσει να μυρίζει ελαφρώς φρυγανισμένο, περίπου 2 με 3 λεπτά.

Ενώ ανακατεύετε απαλά με το ένα χέρι, ρίξτε σιγά σιγά 2 φλιτζάνια ζεσταμένου γάλακτος στο μείγμα. Ανακατεύετε καλά να μη σχηματιστούν σβώλοι και ρίξτε το υπόλοιπο γάλα ενώ ανακατεύετε. Προσθέστε το μοσχοκάρυδο και αφήστε το μείγμα να πάρει μια βράση σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συχνά για να βεβαιωθείτε ότι δεν κολλάει στον πάτο της κατσαρόλας. Μόλις το μείγμα πάρει βράση και πήξει (περίπου 7 λεπτά), αποσύρετε από τη φωτιά και χτυπήστε με την παρμεζάνα μέχρι να ομογενοποιηθεί. Προσθέστε ψιλοκομμένα μυρωδικά και αλατοπιπερώστε κατά βούληση.

Στρώστε τα λαζάνια: Ανακατέψτε το κρύο μείγμα σπανακιού με το μείγμα ρικότα μέχρι να ομογενοποιηθεί. Σε ένα ταψί 13″-x-9″ στρώστε τα λαζάνια στις ακόλουθες στρώσεις: Ξεκινήστε με 1 φλιτζάνι σάλτσα. Απλώνετε σε όλο τον πάτο του ταψιού, καλύπτοντας εντελώς μέχρι τις άκρες. Στη συνέχεια, στρώστε 6 ζυμαρικά χωρίς βράση πάνω από τη σάλτσα, επικαλύπτοντας περίπου ½” όπου χρειάζεται. (Η μακριά άκρη του ζυμαρικού πρέπει να ευθυγραμμίζεται με τη μακριά άκρη του σκεύους. Εάν το σκεύος σας έχει στρογγυλεμένες άκρες, τα σφιχτά ζυμαρικά μπορεί να μην χωρούν τόσο όμορφα στο τηγάνι. Για να διευκολύνετε την εφαρμογή και να μειώσετε την περιττή επικάλυψη, αφαιρέστε απαλά ένα μια μικρή γωνία του ζυμαρικού που περίσσευε στη γωνία του σκεύους.)

Στη συνέχεια, απλώστε 1½ φλιτζάνι από το μείγμα ρικότα-σπανάκι πάνω στα λαζάνια, καλύπτοντάς τα εντελώς ώστε να έχουν την υγρασία που χρειάζεται για να ψηθούν. Προσθέστε ⅔ φλιτζάνι μαγειρεμένο κοτόπουλο και τελειώστε τη στρώση ⅔ φλιτζάνι μοτσαρέλα. Επαναλάβετε τις στρώσεις δύο φορές, ξεκινώντας με τη σάλτσα και τελειώνοντας με το ⅔ φλιτζάνι τυρί μοτσαρέλα. Για την επάνω στρώση λαζάνια, απλώστε 1 φλιτζάνι σάλτσα πάνω από τη μοτσαρέλα της τελευταίας στρώσης. Καλύψτε με 6 ζυμαρικά και από πάνω 1 φλιτζάνι μοτσαρέλα και ⅓ φλιτζάνι παρμεζάνα.

Λαδώνετε ελαφρά τη μία πλευρά ενός μεγάλου κομματιού αλουμινόχαρτου. Τυλίγουμε τα λαζάνια σφιχτά σε δύο στρώσεις μεμβράνης, με το λαδωμένο αλουμινόχαρτο στραμμένο προς τα λαζάνια. Ψήνετε για 25 λεπτά, αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο και ψήνετε ακάλυπτα για άλλα 15 λεπτά. Αφήνετε να κρυώσουν για 30 λεπτά πριν σερβίρετε.

Για να αποθηκεύσετε τα λαζάνια, αφαιρέστε τις μερίδες από το ταψί και φυλάξτε τες στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο που σφραγίζεται ξανά για 3 έως 4 ημέρες. Ή τυλίξτε ξεχωριστά τις μερίδες σε πλαστική μεμβράνη, τοποθετήστε σε μια σακούλα κατάψυξης με φερμουάρ και καταψύξτε για έως και 3 μήνες.