Στην κεντρική Ευρώπη, αλλά και στη βόρεια Ελλάδα, συχνά παίζει ως συνοδευτικό στο κρέας και το κοτόπουλο το λάχανο τουρσί ή ξινολάχανο ή sauerkraut. Εκτός από νόστιμο είναι μια εύκολη εναλλακτική όταν δεν υπάρχει τίποτα άλλο στο σπίτι για να συνοδέψεις το φαγητό σου (καθώς διατηρείται για πολύ καιρό στο βάζο), αξιοποιεί ιδανικά το λάχανο, αυτό το εποχιακό λαχανικό, και είναι πλούσιο σε προβιοτικά ή ωφέλιμα βακτήρια, που έχει αποδειχτεί πολλάκις ότι ωφελούν το γαστεντερικό μας σύστημα και συνολικά τον οργανισμό μας.

Μάλλον λοιπόν δεν χρειάζεσαι περισσότερα επιχειρήματα για να το φτιάξεις. Αφού κατακτήσεις την παρακάτω, βασική τεχνική, μπορείς να πειραματιστείς προσθέτοντας και άλλα υλικά στη συνταγή, όπως ψιλοκομμένο καρότο ή πιπερίτσες τσίλι σε φέτες . Για αρχή, ακολούθησε τα παρακάτω βήματα που προτείνει η Sharon Flynn στο βιβλίο της Ferment for Good.

1. Ξύσε λάχανο. Υπολόγισε ότι 2 κεφάλια λάχανου θα σου βγάλουν ξινολάχανο αρκετό για να γεμίσει ένα βάζο χωρητικότητας δύο λίτρων. Αφαίρεσε τα εξωτερικά φύλλα και στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι, κόψε το λάχανο στη μέση. Κατόπιν, κόψε κάθε κομμάτι ξανά στη μέση, ώστε να έχεις ένα λάχανο κομμένο στα τέσσερα. Με την κομμένη πλευρά ακουμπισμένη στον πάγκο της κουζίνας σου, αφαίρεσε τον πυρήνα. Το υπόλοιπο θα το ψιλοκόψεις σε φέτες στο πάχος που προτιμάς, είτε οριζόντια είτε κάθετα, ανάλογα με το αν προτιμάς κοντές ή μακριές λωρίδες λάχανου.

2. Ζύγισε το λάχανό σου. Τοποθέτησε ένα μεγάλο, άδειο μπολ σε μια ζυγαριά κουζίνας και δες πόσο ζυγίζει. Γέμισέ τη με το λάχανο και στη συνέχεια αφαίρεσε το βάρος της ζυγαριάς από το τελικό νούμερο που θα δείξει, για να υπολογίσεις το καθαρό βάρος του λάχανου.

3. Αλάτισε το λάχανό σου (αφού κάνεις μερικές μαθηματικές πράξεις). Το αλάτι που θα προσθέσεις πρέπει να ανέρχεται περίπου στο 2% του συνολικού βάρους του λαχάνου. Ανάλογα με το πόσο αλμυρό το θέλεις, μπορείς να αναπροσαρμόσεις αυτό το ποσοστό κάπου μεταξύ του 1,5% και του 2,5%. Για παράδειγμα, αν το ψιλοκομμένο λάχανό σου ζυγίζει 2 κιλά, μπορείς να προσθέσεις περίπου 40 γραμμάρια αλάτι (το 2%). Το θαλασσινό αλάτι κάνει μια χαρά τη δουλειά του, αλλά δεν υπάρχει πρόβλημα αν θέλεις π.χ. να το αντικαταστήσεις με αλάτι Ιμαλαΐων.

4. Κάνε… μασάζ στο λάχανό σου. Άπλωσε το αλάτι όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφα στο ψιλοκομμένο λάχανο. Ζύμωσε απαλά το λάχανο μέχρι το αλάτι να πάει παντού και το λάχανο να αρχίσει να βγάζει υγρά. Άφησέ το περίπου για 10 λεπτά ενώ προχωράς στο επόμενο βήμα.

5. Αποστείρωσε το βάζο αποθήκευσης. Δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσεις κάποιο ισχυρό απορρυπαντικό. Ούτε να το βάλεις στο φούρνο. Αρκεί να βράσεις λίγο νερό στο βραστήρα, να το ρίξεις στο βάζο σου και να το ανακινήσεις με προσοχή, ώστε να πάει παντού (για να μην καείς, κάνε αυτή τη δουλειά κρατώντας το βάζο με μια πετσέτα κουζίνας γιατί το γυαλί θα πάρει γρήγορα τη θερμοκρασία του βραστού νερού). Απόφυγε να χρησιμοποιήσεις μεταλλικό σκεύος, γιατί τα μέταλλα (π.χ. το αλουμίνιο, ο χαλκός ή ο χιτοσίδηρος) αντιδρούν στο όξινο περιβάλλον που δημιουργείται κατά τη ζύμωση.

6. Κοπάνησε το λάχανό σου. Χρησιμοποιώντας είτε έναν πλάστη, είτε έναν πολτοποιητή πατάτας είτε ένα μεγάλο γουδί, χτύπησε το λάχανό σου δυνατά, μέχρι να απελευθερώσει τα υγρά του.

7. Πρόσθεσε λίγα μπαχαρικά. Τώρα είναι η στιγμή, αν θέλεις, να προσθέσεις τα μπαχαρικά της επιλογής σου, όπως για παράδειγμα μπούκοβο ή σπόρους γλυκανίσου. Ανακάτεψέ τα καλά να απλωθούν ομοιόμορφα στο λάχανο.

8. Γέμισε το δοχείο σου. Ρίξε το ψιλοκομμένο λάχανο στο βάζο μέχρι να το γεμίσει εντελώς και να μην υπάρχουν κενά αέρος στο εσωτερικό του. Για να το πετύχεις, σπρώξε το με το γουδοχέρι, ή με οποιοδήποτε άλλο εργαλείο χρησιμοποίησες για να το κοπανήσεις, προς τον πάτο του βάζου. Φρόντισε όμως να αφήσεις ένα κενό περίπου 5 εκατοστών ανάμεσα στην επιφάνεια του μείγματος και το καπάκι (σε λίγο θα ανακαλύψεις το γιατί).

9. Συμπλήρωσε με ένα βαρίδι. Κάλυψε με ένα ολόκληρο φύλλο λάχανου ή ένα μικρό πιατάκι την επιφάνεια του μείγματος με το οποίο έχεις γεμίσει το βάζο και μετά πρόσθεσε από πάνω ένα βαρίδι, όπως μια πέτρα που έχεις αποστειρώσει, βράζοντάς τη σε νερό για 10 λεπτά (και αφήνοντάς τη να κρυώσει). Για έξτρα γεύση, μπορείς επίσης να χρησιμοποιήσεις ως βαρίδι το ένα τέταρτο από ένα κρεμμύδι ή ένα μεγάλο κομμάτι καρότου.

10. Κλείσε καλά το βάζο. Σφίξε το καπάκι έτσι ώστε να κλείσει αεροστεγώς.

11. Αποθήκευσε το βάζο. Διάλεξε ένα δροσερό σημείο της κουζίνας όπου η θερμοκρασία κυμαίνεται γύρω στους 12-20 βαθμούς Κελσίου. Δεν πρέπει να είναι χαμηλότερη γιατί μπορεί να μη γίνει η ζύμωση, αλλά ούτε και υψηλότερη γιατί τότε αυξάνεται ο κίνδυνος αλλοίωσης. Φρόντισε το βάζο να μην εκτίθενται στο άμεσο ηλιακό φως (μια ασφαλής λύση είναι να βάλεις το βάζο στο ντουλάπι της κουζίνας). Άφησέ το εκεί για δύο εβδομάδες.

12. Δοκίμασε το ξινολάχανό σου. Αφού περάσουν οι δύο εβδομάδες, αφαίρεσε το καπάκι, το βαρίδι και το φύλλο λαχάνου και δοκίμασέ το. Αν σε ικανοποιήσει η γεύση του, μετάφερέ το στο ψυγείο. Αν θα το προτιμούσες πιο ξινό, αντικατέστησε το φύλλο και το βαρίδι με καινούρια και άφησέ το για λίγο καιρό ακόμα να ζυμωθεί στο ντουλάπι. Στο ψυγείο, το λάχανο τουρσί μπορεί να διατηρηθεί έως και 12 μήνες.