Αν έχεις δοκιμάσει ποτέ να τηγανίσεις στήθος κοτόπουλου χωρίς την πέτσα του και δίχως προηγούμενως να το έχεις πανάρει, τα αποτελέσματα θα είναι τουλάχιστον απογοητευτικά. Η υγρασία που περιέχει το κρέας απελευθερώνεται σε μορφή νερού στο καυτό λάδι και αρχίζει να κοχλάζει, ενώ οι εξωτερικοί ιστοί του κοτόπουλου στεγνώνουν και γίνονται ξηροί. Ταυτόχρονα, το εσωτερικό του σκληραίνει και στραγγίζει από χυμούς. Με αυτό το σφάλμα, αρκούν ένα δύο λεπτά τηγανίσματος για να κάνουν το κρέας σου στεγνό και σκληρό σαν λάστιχο και εσύ να μονολογήσεις: «Μα τι είχα στο μυαλό μου και δεν σκέφτηκα να το πανάρω;».

Ακόμα και να έχεις ελάχιστη σχέση με τη μαγειρική πιθανότατα θα ξέρεις ότι οι περισσότερες τροφές που τηγανίζονται περνούν τουλάχιστον από αλεύρι, γαλέτα ή κάποιο άλλο υλικό ή καλύπτονται από κουρκούτι προτού βρεθούν στο τηγάνι. Αυτή η διαδικασία τις βοηθάει, στις υψηλές θερμοκρασίες που αναπτύσσονται κατά το τηγάνισμα, να προστατέψουν τους χυμούς τους, να ψηθούν ομοιόμορφα και να αποκτήσουν ένα τραγανό και ροδαλό περίβλημα.

Σύμφωνοι, γνωρίζεις ήδη ότι τα ψαράκια θέλουν αλεύρωμα. Τι γίνεται όμως με το κοτόπουλο, το σνίτσελ, τις φέτες μπακαλιάρου, το μοσχαρίσιο συκώτι, τις ροδέλες κρεμμυδιού, τα λαχανικά; Ποια προεργασία χρειάζεται το καθένα για το τηγάνισμα; Τις απαντήσεις δίνει το βιβλίο του σεφ J. Kenji López-Alt, με τίτλο «The Food Lab» (εκδ. W. W. Norton & Company), που έχει γίνει μπεστ σέλερ των New York Times.

Παναρίσματα και κουρκούτια: τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα του καθενός

Πανάρισμα με αλεύρι
Πώς γίνεται: Φαγητό που έχει μουλιάσει σε νερό, γάλα ή κάποιο άλλο υγρό περνά από ένα μείγμα με αλεύρι και καρυκεύματα προτού πέσει στο τηγάνι.

Συν: Όταν γίνεται σωστά, δημιουργεί μια πλούσια, τραγανή, ροδαλή κρούστα.

Μείον: Είναι βέβαιο ότι θα αφήσει την κουζίνα και τα χέρια σου βομβαρδισμένα με αλεύρι. Πολύ γρήγορα το λάδι τηγανίσματος λερώνεται και χρειάζεται άλλαγμα.

Παραδείγματα χρήσης: Σε τηγανιτό κοτόπουλο.

Επίπεδο τραγανής υφής (με άριστα το 10): 8

Πανάρισμα με γαλέτα
Πώς γίνεται: Το φαγητό αλευρώνεται, βουτάει σε χτυπημένο αυγό και, τέλος, περνάει από τριμμένη φρυγανιά προτού τηγανιστεί.

Συν: Η διαδικασία είναι εύκολη, αν και λερώνει πολλά σκεύη. Το αποτέλεσμα είναι μια πολύ τραγανή, σταθερή και αεροστεγής κρούστα που απορροφά καλά τις σάλτσες.

Μείον: Η γαλέτα μπορεί κάποιες φορές να έχει υπερβολικά δυνατή γεύση, που επισκιάζει εκείνη του φαγητού. Το λάδι τηγανίσματος λερώνεται γρήγορα και χρειάζεται άλλαγμα.

Παραδείγματα χρήσης: Σε κοτόπουλο με παρμεζάνα και σε σνίτσελ.

Επίπεδο τραγανής υφής: 5

Φωτό: Κοτόπουλο με παρμεζάνα

Πανάρισμα με panko
Πώς γίνεται: Όπως και με την κλασική γαλέτα, το φαγητό αλευρώνεται, περνάει από χτυπημένα αυγά και στη συνέχεια από panko, όπως ονομάζεται η ιαπωνική γαλέτα.

Συν: Η κρούστα που δημιουργεί η panko είναι απίστευτα τραγανή.

Μείον: Πρέπει να παραδεχτούμε ότι η panko είναι κάπως δυσεύρετη. Επιπλέον, η κρούστα μπορεί να έχει πολύ μεγάλο πάχος, με αποτέλεσμα το φαγητό στο εσωτερικό να μην τηγανιστεί ομοιόμορφα.

Παραδείγματα χρήσης: Σε ιαπωνικές συνταγές (με τηγανιτό κοτόπουλο ή κομματάκια χοιρινού).

Επίπεδο τραγανής υφής: 9

Κουρκούτι μπύρας
Πώς γίνεται: Το αλεύρι αναμειγνύεται με καρυκεύματα και μπίρα (κάποιες φορές και με αυγά) ώστε να δημιουργήσει έναν πηχτό χυλό. Η μπίρα βοηθάει το φαγητό να ροδίσει, ενώ χάρη στις φυσαλίδες της δίνει στο χυλό μια ανάλαφρη αίσθηση. Για έξτρα τραγανή υφή μπορείς αφού περάσεις το φαγητό από το κουρκούτι να το αλευρώσεις ξανά.

Συν: Απολαυστική γεύση. Η κρούστα που δημιουργείται έχει αρκετά μεγάλο πάχος ώστε να προστατεύσει κατά το τηγάνισμα ευαίσθητες τροφές όπως τα ψάρια. Φτιάχνεται εύκολα, κολλάει πάνω στην τροφή που θα τηγανιστεί και δεν λερώνει τόσο γρήγορα το λάδι τηγανίσματος όσο το αλεύρι.

Μείον: Δεν δημιουργεί τόσο τραγανή κρούστα όσο άλλα είδη χυλών. Το μείγμα του χυλού πρέπει να χρησιμοποιηθεί σε σύντομο χρονικό διάστημα μετά την παρασκευή του. Αν χρησιμοποιηθεί χωρίς έξτρα αλεύρωμα, το κουρκούτι μπορεί να γίνει κάπως μαλακό. Αν το φαγητό αλευρωθεί αφού καλυφθεί με το κουρκούτι, το λάδι τηγανίσματος θα λερωθεί γρήγορα.

Παραδείγματα χρήσης: Σε τηγανιτό ψάρι και ροδέλες κρεμμυδιού.

Επίπεδο τραγανής υφής: 5

Φωτό: Κουρκούτι

Κουρκούτι τύπου τεμπούρα
Πώς γίνεται: Το αλεύρι αναμειγνύεται με παγωμένο νερό (ενίοτε με σόδα) ή κάποιες φορές με αυγό και χτυπάται γρήγορα, κρατώντας ωστόσο κάποιους σβόλους. Το φαγητό βουτάει αμέσως στο χυλό και τηγανίζεται για σύντομο χρονικό διάστημα.

Συν: Η κρούστα γίνεται εκπληκτικά τραγανή. Αν χρησιμοποιήσουμε κάποιο αλεύρι με χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, το κουρκούτι θα αναδείξει ιδανικά λεπτές γεύσεις τροφών όπως τα λαχανικά ή οι γαρίδες. Το λάδι τηγανίσματος λερώνεται σχετικά αργά.

Μείον: Είναι δύσκολο να αναμείξουμε τα υλικά ακριβώς όσο πρέπει (μπορεί να το κάνουμε λιγότερο ή περισσότερο από όσο χρειάζεται). Το κουρκούτι πρέπει να χρησιμοποιηθεί αμέσως.

Παραδείγματα χρήσης: Σε τηγανιτά λαχανικά, γαρίδες, κορεάτικο κοτόπουλο.

Επίπεδο τραγανής υφής: 8