Το ουμάμι (Umami),( όπως μαθαίνουμε στη Βικιπαίδεια), η καλή γεύση ή νοστιμιά, είναι μια από τις πέντε βασικές γεύσεις,μαζί με το γλυκό, το ξινό, το πικρό και το αλμυρό.


Το ουμάμι (Umami),( όπως μαθαίνουμε στη Βικιπαίδεια), η καλή γεύση ή νοστιμιά, είναι μια από τις πέντε βασικές γεύσεις,μαζί με το γλυκό, το ξινό, το πικρό και το αλμυρό. Η λέξη ουμάμι, που είναι δανεική από την Ιαπωνική (うま味), μπορεί να μεταφραστεί σαν «ευχάριστη νόστιμη γεύση». Αυτή η συγκεκριμένη γραφή επιλέχθηκε από τον καθηγητή Κικουνάε Ικέντα, που πρώτος πρότεινε την ύπαρξη της γεύσης ουμάμι το 1908, ως προερχόμενη από τα umai (うまい) «υπέροχη» και mi (味) «γεύση». Το κάντζι (ιαπωνικό ιδεόγραμμα) 旨味 χρησιμοποιείται με πιο ευρεία έννοια για να χαρακτηρίσει ένα φαγητό ως υπέροχο.

Η γλώσσα του ανθρώπου έχει υποδοχείς για το L-γλουταμινικό, που είναι η ουσία που προκαλεί τη γεύση ουμάμι. Για αυτό το λόγο, οι επιστήμονες θεωρούν το ουμάμι ως διαφορετική γεύση από αυτή του αλμυρού.

Το Umami δεν είναι κάποιο μυστικό συστατικό που εξάγεται από σπάνια και απειλούμενα είδη ζώων. Το Umami είναι απλά ένα αμινοξύ ή ένας συνδυασμός αμινοξέων. Τα αμινοξέα υποστηρίζουν τη ζωή όλων των ζωντανών οργανισμών στη γη και αποτελούν βασικό παράγοντα στη δημιουργία γεύσης στα τρόφιμα. Το γλουταμικό (γλουταμινικό νάτριο) είναι το πιο άφθονο από όλα τα αμινοξέα και βρίσκεται σε μια μεγάλη ποικιλία φυσικών συστατικών.

Το γλουταμινικό έχει ένα βασικό χαρακτηριστικό να γίνεται ισχυρότερο όταν συνδυάζεται με άλλα αμινοξέα όπως το ινοσινικό (μονοφωσφορική ινοσίνη) και το γουανυλικό (μονοφωσφορική γουανοσίνη), τα οποία απαντώνται επίσης σε πολλά κοινά φυσικά συστατικά. Αυτό είναι πολύ σημαντικό να γίνει κατανοητό από τη σκοπιά του μαγειρέματος καθώς μας βοηθά να διαπιστώσουμε γιατί ορισμένα συστατικά παράγουν ορισμένες γεύσεις όταν συνδυάζονται.

Η συνταγή του ενός διάσημου σεφ για τον ζωμό ramen περιέχει, για παράδειγμα, Kombu (Glutamate), Speck (Inosinate) και Μανιτάρια Shiitake (Guanylate), για να μην αναφέρουμε τα ψημένα χοιρινά οστά (γλουταμίνη και ινοσινάτη). Προφανώς σκόπευε να δημιουργήσει μια βόμβα umami.

Japanese-Breakfast-Porridge-4851processed-750x500

Σε αυτό το σημείο είναι σημαντικό να αναφέρουμε πρόσθετα γλουταμινικού μονονατρίου (MSG), τα οποία πολλοί αναγνώστες θα είναι απολύτως εξοικειωμένοι. To MSG έχει μακρά ιστορία, στην πραγματικότητα υπήρξε ένα δημοφιλές πρόσθετο τροφίμων τόσο στην κινεζική όσο και στην ιαπωνική κουζίνα από την ανακάλυψη του umami το 1908. Στη δεκαετία του 1960 το πρόσθετο αυτό ανέπτυξε κακή φήμη σε σχέση με το «κινεζικό σύνδρομο εστιατορίου». Έτσι, για να θέσουμε αυτή την άσχημη και ψευδή πτυχή της ιστορίας του umami για να την ξεδιαλύνουμε, είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πολλές μελέτες έχουν διεξαχθεί για το γλουταμινικό αμινοξύ και τα πρόσθετα MSG και τοξικολόγοι έχουν διαπιστώσει ότι το MSG είναι απολύτως ασφαλές και για τους περισσότερους ανθρώπους, ακόμη και σε μεγάλες ποσά.

Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, το γλουταμινικό είναι ένα αμινοξύ που μπορεί να βρεθεί φυσικά σε πολλά συστατικά. Ως αρχιμάγειρες ή μαγειρεμένοι στο σπίτι θα πρέπει να προσπαθήσουμε να αντικαταστήσουμε ό, τι μας έχει δώσει η φύση ως έσχατη λύση. Τις περισσότερες φορές, τα φυσικά προϊόντα θα δώσουν καλύτερα αποτελέσματα από οποιοδήποτε επεξεργασμένο υποκατάστατο. Αξίζει επίσης να σημειωθεί ότι η χρήση εποχικών προϊόντων που παράγονται με φυσικό τρόπο θα έχει μικρότερο αντίκτυπο στο περιβάλλον και μικρότερο αποτύπωμα άνθρακα.

Αν θέλετε πραγματικά να διασκεδάσετε με το Umami και τα αμινοξέα μπορείτε να δείτε τον κατάλογο των επιστημονικών εγγράφων του Κέντρου Πληροφοριών Umami και τις μελέτες που έχουν γραφτεί για το θέμα τα τελευταία 100 χρόνια.

Να είστε δημιουργικοί με το Umami

Σε κάθε γεύμα που δημιουργείτε εσείς επιδιώκετε να βρείτε μια ισορροπία που να ικανοποιεί τις 5 αισθήσεις (όραση, ακοή, γεύση, οσμή και αφή). Το Umami διαδραματίζει απλώς ένα ρόλο στη δημιουργική διαδικασία. Ο τρόπος με τον οποίο χρησιμοποιείτε το umami και τα συστατικά που περιέχει είναι από εσάς και, όπως και κάθε συστατικό, με την εμπειρία θα γίνετε καλύτερα στην κατανόηση της χρήσης του. Ωστόσο, η γνώση της ύπαρξής του και ο τρόπος με τον οποίο τα συστατικά του Inosinate και Guanylate τον επηρεάζουν, είναι ένα σημαντικό πρώτο βήμα στην κατανόηση του τρόπου χρήσης του.

Κατανοώντας ποια συστατικά περιέχουν umami και ποια συστατικά ενισχύουν το umami θα σας βοηθήσουν να αποφύγετε τη χρήση και να σας επιτρέψουμε να βρείτε την αρμονία που αναζητάτε.

Το umami θα το βρείτε στο χοιρινό, το κοτόπουλο, το κίτρινο τυρί, το πράσινο τσάι, τα οστρακοειδή, τις πατάτες, τα καρότα, τις ντομάτες, τα μανιτάρια, τη σόγια, το μοσχάρι.

empty alt

Πώς θα φτιάξεις ένα νόστιμο και εύκολο στη μεταφορά σάντουιτς

Όσο νόστιμο μπορεί να είναι ένα σάντουιτς, άλλο τόσο μπελάς μπορεί να γίνει, λερώνοντας τα ρούχα σου με σάλτσες και ντομάτα και γεμίζοντας το γραφείο ψίχουλα.
empty alt

Μπορώ να αντικαταστήσω το αλεύρι για όλες τις χρήσεις με αλεύρι ολικής άλεσης;

Αν σκέφτεσαι να αντικαταστήσεις σε μια συνταγή το αλεύρι για όλες τις χρήσεις με αλεύρι ολικής άλεσης, είτε για λόγους υγείας είτε επειδή, απλά, υπάρχει μόνο το δεύτερο στα ντουλάπια σου, τι κάνεις; Σε γενικές γραμμές, αντικαθιστώντας το λευκό αλεύρι με αλεύρι ολικής άλεσης το αποτέλεσμα είναι πιο […]
empty alt

Πέντε κανόνες για το μαγείρεμα των ζυμαρικών

Έτσι θα γίνουν τόσο νόστιμα όσο εκείνα  που είχες δοκιμάσει σε αυθεντική ιταλική τρατορία.
empty alt

Πες μου πού θα πας διακοπές, να σου πω τι θα φας

Αν σε κάθε ταξίδι σου επιδιώκεις να γνωρίζεις την τοπική κουζίνα, αυτές είναι οι σπεσιαλιτέ που αξίζει να ανακαλύψεις σε δέκα ελληνικούς προορισμούς.
empty alt

Διεθνής Μέρα Ιρλανδικού Καφέ κι έχεις πολλούς λόγους να την τιμήσεις

Σε μια κρύα, υγρή μέρα το 1942 (ή για άλλους το 1943), κουρασμένοι ταξιδιώτες στο μικρό αεροδρόμιο Shannon στη νοτιοδυτική Ιρλανδία βρήκαν θαλπωρή στο εστιατόριο-καφέ του σεφ Joe Sheridan.
empty alt

Απολαυστική και ωφέλιμη χωριάτικη σαλάτα με ζυμαρικά

Μπορεί οι θερμοκρασίες να μην έχουν ανέβει στο επιθυμητό επίπεδο, αλλά οι μέρες μεγαλώνουν κι η άνοιξη κάνει δυναμικά την εμφάνισή της.
empty alt

Απολαυστικά και λαχταριστά μπισκότα μήλου

Το απόλυτο φθινοπωρινό φρούτο σε μια τραγανή και γλυκιά εκδοχή
empty alt

Νόστιμες και εύκολες σπιτικές κοτομπουκιές

Θέλεις να νιώσεις ξανά παιδί; Φτιάξτε σπιτικές κοτομπουκιές. Επικαλυμμένες με τραγανή καρυκευμένη ψίχα ψωμιού, αυτές οι τρυφερές, ζουμερές μπουκιές είναι δύσκολο να καταναλωθούν με μέτρο.
Back To Top