Το ουμάμι (Umami),( όπως μαθαίνουμε στη Βικιπαίδεια), η καλή γεύση ή νοστιμιά, είναι μια από τις πέντε βασικές γεύσεις,μαζί με το γλυκό, το ξινό, το πικρό και το αλμυρό. Η λέξη ουμάμι, που είναι δανεική από την Ιαπωνική (うま味), μπορεί να μεταφραστεί σαν «ευχάριστη νόστιμη γεύση». Αυτή η συγκεκριμένη γραφή επιλέχθηκε από τον καθηγητή Κικουνάε Ικέντα, που πρώτος πρότεινε την ύπαρξη της γεύσης ουμάμι το 1908, ως προερχόμενη από τα umai (うまい) «υπέροχη» και mi (味) «γεύση». Το κάντζι (ιαπωνικό ιδεόγραμμα) 旨味 χρησιμοποιείται με πιο ευρεία έννοια για να χαρακτηρίσει ένα φαγητό ως υπέροχο.
Η γλώσσα του ανθρώπου έχει υποδοχείς για το L-γλουταμινικό, που είναι η ουσία που προκαλεί τη γεύση ουμάμι. Για αυτό το λόγο, οι επιστήμονες θεωρούν το ουμάμι ως διαφορετική γεύση από αυτή του αλμυρού.
Το Umami δεν είναι κάποιο μυστικό συστατικό που εξάγεται από σπάνια και απειλούμενα είδη ζώων. Το Umami είναι απλά ένα αμινοξύ ή ένας συνδυασμός αμινοξέων. Τα αμινοξέα υποστηρίζουν τη ζωή όλων των ζωντανών οργανισμών στη γη και αποτελούν βασικό παράγοντα στη δημιουργία γεύσης στα τρόφιμα. Το γλουταμικό (γλουταμινικό νάτριο) είναι το πιο άφθονο από όλα τα αμινοξέα και βρίσκεται σε μια μεγάλη ποικιλία φυσικών συστατικών.
Το γλουταμινικό έχει ένα βασικό χαρακτηριστικό να γίνεται ισχυρότερο όταν συνδυάζεται με άλλα αμινοξέα όπως το ινοσινικό (μονοφωσφορική ινοσίνη) και το γουανυλικό (μονοφωσφορική γουανοσίνη), τα οποία απαντώνται επίσης σε πολλά κοινά φυσικά συστατικά. Αυτό είναι πολύ σημαντικό να γίνει κατανοητό από τη σκοπιά του μαγειρέματος καθώς μας βοηθά να διαπιστώσουμε γιατί ορισμένα συστατικά παράγουν ορισμένες γεύσεις όταν συνδυάζονται.
Η συνταγή του ενός διάσημου σεφ για τον ζωμό ramen περιέχει, για παράδειγμα, Kombu (Glutamate), Speck (Inosinate) και Μανιτάρια Shiitake (Guanylate), για να μην αναφέρουμε τα ψημένα χοιρινά οστά (γλουταμίνη και ινοσινάτη). Προφανώς σκόπευε να δημιουργήσει μια βόμβα umami.
Σε αυτό το σημείο είναι σημαντικό να αναφέρουμε πρόσθετα γλουταμινικού μονονατρίου (MSG), τα οποία πολλοί αναγνώστες θα είναι απολύτως εξοικειωμένοι. To MSG έχει μακρά ιστορία, στην πραγματικότητα υπήρξε ένα δημοφιλές πρόσθετο τροφίμων τόσο στην κινεζική όσο και στην ιαπωνική κουζίνα από την ανακάλυψη του umami το 1908. Στη δεκαετία του 1960 το πρόσθετο αυτό ανέπτυξε κακή φήμη σε σχέση με το «κινεζικό σύνδρομο εστιατορίου». Έτσι, για να θέσουμε αυτή την άσχημη και ψευδή πτυχή της ιστορίας του umami για να την ξεδιαλύνουμε, είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πολλές μελέτες έχουν διεξαχθεί για το γλουταμινικό αμινοξύ και τα πρόσθετα MSG και τοξικολόγοι έχουν διαπιστώσει ότι το MSG είναι απολύτως ασφαλές και για τους περισσότερους ανθρώπους, ακόμη και σε μεγάλες ποσά.
Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, το γλουταμινικό είναι ένα αμινοξύ που μπορεί να βρεθεί φυσικά σε πολλά συστατικά. Ως αρχιμάγειρες ή μαγειρεμένοι στο σπίτι θα πρέπει να προσπαθήσουμε να αντικαταστήσουμε ό, τι μας έχει δώσει η φύση ως έσχατη λύση. Τις περισσότερες φορές, τα φυσικά προϊόντα θα δώσουν καλύτερα αποτελέσματα από οποιοδήποτε επεξεργασμένο υποκατάστατο. Αξίζει επίσης να σημειωθεί ότι η χρήση εποχικών προϊόντων που παράγονται με φυσικό τρόπο θα έχει μικρότερο αντίκτυπο στο περιβάλλον και μικρότερο αποτύπωμα άνθρακα.
Αν θέλετε πραγματικά να διασκεδάσετε με το Umami και τα αμινοξέα μπορείτε να δείτε τον κατάλογο των επιστημονικών εγγράφων του Κέντρου Πληροφοριών Umami και τις μελέτες που έχουν γραφτεί για το θέμα τα τελευταία 100 χρόνια.
Να είστε δημιουργικοί με το Umami
Σε κάθε γεύμα που δημιουργείτε εσείς επιδιώκετε να βρείτε μια ισορροπία που να ικανοποιεί τις 5 αισθήσεις (όραση, ακοή, γεύση, οσμή και αφή). Το Umami διαδραματίζει απλώς ένα ρόλο στη δημιουργική διαδικασία. Ο τρόπος με τον οποίο χρησιμοποιείτε το umami και τα συστατικά που περιέχει είναι από εσάς και, όπως και κάθε συστατικό, με την εμπειρία θα γίνετε καλύτερα στην κατανόηση της χρήσης του. Ωστόσο, η γνώση της ύπαρξής του και ο τρόπος με τον οποίο τα συστατικά του Inosinate και Guanylate τον επηρεάζουν, είναι ένα σημαντικό πρώτο βήμα στην κατανόηση του τρόπου χρήσης του.
Κατανοώντας ποια συστατικά περιέχουν umami και ποια συστατικά ενισχύουν το umami θα σας βοηθήσουν να αποφύγετε τη χρήση και να σας επιτρέψουμε να βρείτε την αρμονία που αναζητάτε.
Το umami θα το βρείτε στο χοιρινό, το κοτόπουλο, το κίτρινο τυρί, το πράσινο τσάι, τα οστρακοειδή, τις πατάτες, τα καρότα, τις ντομάτες, τα μανιτάρια, τη σόγια, το μοσχάρι.
