Όταν παρακολουθούμε εκπομπές ή ριάλιτι μαγειρικής ακόμα και οι πιο δύσκολες ή πολύπλοκες εργασίες μοιάζουν να γίνονται εύκολα και με φυσικό τρόπο. Ωστόσο πίσω από αυτή τη φυσική ευχέρεια έχουν προηγηθεί ώρες προπόνησης και εξάσκησης. Το καθάρισμα και το φιλετάρισμα ψαριού ανήκει σε αυτά που θα θέλαμε να είναι «παιχνιδάκι». Και με τον καιρό μπορεί να γίνει, αν δώσετε στον εαυτό σας την ευκαιρία να δοκιμάσετε πρώτα κάποιες φορές την υπομονή και την επιδεξιότητά σας.
Εργαλεία που χρειάζεστε
Μαχαίρι βουτύρου
Κάδος νερού (ή τον νεροχύτη της κουζίνας σας)
Ψαλίδια κουζίνας
Μαχαίρι φιλέτου
Αν μαγειρεύετε ένα ολόκληρο ψάρι (δηλαδή δεν το φιλετάρετε), μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μόνο με τα ψαλίδια και το μαχαίρι του βουτύρου. Αλλά αν πρόκειται να φιλέψετε τα ψάρια σας, θα χρειαστείτε ένα κοφτερό μαχαίρι φιλέτου.
Ένα μαχαίρι φιλέτο είναι αυτό με μια πολύ απότομη, στενή και ευέλικτη λεπίδα. Μην περιμένετε όταν το πιάσετε στα χέρια για πρώτη φορά να το χρησιμοποιήσετε επιδέξια. Αν δεν είστε σίγουροι για τις ικανότητές σας για φιλέτο, μαγειρέψτε το ψάρι ολόκληρο.
Τα ψάρια μπορεί να έχουν διαφορετικά χαρακτηριστικά, αλλά ανατομικά όλα έχουν τις ίδιες ιδιότητες. Αυτό σημαίνει ότι η παρακάτω διαδικασία μπορεί να λειτουργήσει για όποιο ψάρι έχετε στη διάθεσή σας. Συνήθως ωστόσο φιλετάρουμε ψάρια που έχουν βάρος πάνω από 350 γραμμάρια ανά μερίδα.
Πώς να καθαρίσετε τα ψάρια
Αφαιρέστε τα πτερύγια με τα ψαλίδια κουζίνας. Το κορυφαίο πτερύγιο κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης ονομάζεται ραχιαίο πτερύγιο. Αυτά στο στήθος είναι τα θωρακικά πτερύγια. Τα πτερύγια της κοιλιάς ονομάζονται κοιλιακά πτερύγια και το πτερύγιο της ουράς ονομάζεται ουραίο πτερύγιο.
Πιάστε το ψάρι από το κεφάλι και αφαιρέστε με ένα ψαλίδι τα πτερύγια, έπειτα κρατώντας το ψάρι από την ουρά και με φορά προς το κεφάλι βγάλτε τα λέπια με τη βοήθεια ενός μαχαιριού ή με ένα εργαλείο απολέπισης.
Τραβήξτε το σημείο όπου συναντά την κάτω σιαγόνα. Τώρα κρατώντας το ψάρι με τον αντίχειρά σας στο χώρο κάτω από τα βράγχια, εισάγετε το σημείο των ψαλιδιών σας στην τρύπα στο κάτω μέρος της κοιλιάς του ψαριού μέχρι την κοιλιά.
Μόλις γίνει αυτό, θα δείτε ένα άλλο κομμάτι ιστού που συνδέει το πάνω μέρος από τα βράγχια με το σώμα. Τραβήξτε αυτό και θα πρέπει να είστε σε θέση να πιάσετε τα βράγχια και να τραβήξετε προς τα κάτω, αφαιρώντας τα βράγχια και όλα τα σπλάχνα με μια ομαλή κίνηση.
Πώς να φιλετάρετε τα ψάρια
Εάν πρόκειται να φιλετάρετε τα ψάρια, μπορείτε απλά να χωρίσετε την κοιλιά και να αφαιρέσετε τα σπλάχνα, στη συνέχεια αφαιρέστε τα βράγχια και το κεφάλι μαζί.
Για να αφαιρέσετε το κεφάλι, ξεκινήστε το μαχαίρι σας στην κορυφή της οσφυϊκής κορυφογραμμής πίσω από τα βράγχια και κόψτε τα γύρω και κάτω, φροντίζοντας να συμπεριλάβετε τα θωρακικά πτερύγια στο τμήμα που κόψατε, προς τα κάτω προς την κεντρική γραμμή των ψαριών. Τώρα αναποδογυρίστε τα ψάρια και ξεκινήστε την κοπή σας εκεί, συνεχίζοντας και γύρω από τα βράγχια, αφήνοντας ένα είδος V στην κορυφή του ψαριού. Τώρα απλά στρίψτε το κεφάλι (και αποθηκεύστε το για να φτιάξετε σούπα ή ζωμό).
Για το φιλέτο, ξεκινήστε από την κορυφή της πλάτης όπου βρίσκονται τα ραχιαία πτερύγια και εισάγετε την άκρη του μαχαιριού ακριβώς δίπλα στη σπονδυλική στήλη και συνεχίσετε όλη την κατεύθυνση προς την ουρά. Σημειώστε ότι δεν παίρνετε όλο το φιλέτο με αυτή την περικοπή, κάνετε ακριβώς μια περικοπή λίγων εκατοστών ή τόσο βαθιά κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης.
Στη συνέχεια, αφού γίνει αυτό, μπορείτε να ολοκληρώσετε την κοπή τραβώντας τη σάρκα μακριά από τα οστά ενώ χρησιμοποιείτε την άκρη του μαχαιριού για να την χαλαρώσετε ακολουθώντας τη φυσική ραφή όπου η σάρκα συναντά τα οστά. Δεν χρειάζεται να ασκείτε μεγάλη πίεση. Απλά αφήστε τις πλευρές να καθοδηγήσουν το μαχαίρι σας.
Γυρίστε το ψάρι. Αλλά πριν επαναλάβετε τη διαδικασία, μια σημαντική σημείωση: Ενώ ξεκινήσατε την κοπή σας στο κεφάλι και κόψατε προς την ουρά, αυτή τη φορά θα ξεκινήσετε από την ουρά και θα κόψετε προς το κεφάλι.
