Αμάρανθος και κινόα με ξηρούς καρπούς και λαχανικά

Βράζουμε τον αμάρανθο και την κινόα σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Σε ένα τηγάνι βάζουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα λαχανικά (καρότο, κολοκύθι, αρακά) μαζί με το σκόρδο και αλατίζουμε. Μόλις είναι έτοιμα και έχουν μαλακώσει προσθέτουμε μέσα τα κάσιους, το τόφου και τα αμαζόνια και πασπαλίζουμε με το γκαράμ μασάλα. Στο τέλος προσθέτουμε τον αμάρανθο και την κινόα που έχουν βράσει, τα ανακατεύουμε όλα μαζί και τελειώνουμε με λίγο ελαιόλαδο ωμό.