Carpaccio ξιφία

Βάζουμε σε μία κατσαρόλα όλα τα υλικά, και τα αφήνουμε με βράσουν για τουλάχιστον 15 λεπτά. Αφού το μείγμα κρυώσει, το βάζουμε στο ψυγείο και ρίχνουμε τους ξιφίες μέσα. Αφήνουμε το ψάρι για 7 ημέρες να ψηθεί μέσα στη μαρινάδα (εξαρτάται από το πάχος του κάθε κομματιού), αφού τα αφαιρέσουμε από τη μαρινάδα, τα κρεμάμε μέσα σε δίχτυα για 1 ημέρα να στεγνώσουν. Καπνίζουμε για 6-7 ώρες σε φουλ καπνό. Βάζουμε στο ψυγείο να παγώσει και να στεγνώσει, κλείνουμε σε vacuum 100% και τοποθετούμε στην κατάψυξη. Κόβουμε στη ζαμπονομηχανή όσο πιο λεπτές φέτες μπορούμε, σχεδόν διάφανες. Σε κάθε μερίδα βάζουμε 65 γρ. ξιφία.