Τα όσπρια σε μια εναλλακτική εκδοχή γίνονται πιο ελκυστικά.

Υλικά:

½ κιλό κουκιά μικρά βρασμένα

250 γρ. αρακά βρασμένο

1 μελιτζάνα

100 γρ. μπέικον (κομμένο σε λωρίδες)

100 γρ. φλέικς παρμεζάνας

12 ντοματίνια (κομμένα στη μέση)

1 ματσάκι ρόκα

1 σκελίδα σκόρδο (ψιλοκομμένο)

1 κ.σ. βαλσάμικο ξύδι

9 κ.σ. ελαιόλαδο

Αλάτι

Πιπέρι

Οδηγίες:

Κόβουμε τη μελιτζάνα τετραγωνάκια, την αλατίζουμε, την αφήνουμε 15 λεπτά και την ξεπλένουμε. Σε ένα τηγάνι βάζουμε το μισό από το ελαιόλαδο, το σκόρδο, το μπέικον και τη μελιτζάνα και σοτάρουμε για 10 λεπτά. Σε ένα μικρό μπολ κάνουμε τη βινεγκρέτ βάζοντας το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το βαλσάμικο ξύδι, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε με τη βινεγκρέτ τα κουκιά, τον αρακά, τη μελιτζάνα και το μπέικον. Αφήνουμε να μαριναριστούν για μία ώρα. Παίρνουμε ένα πιάτο, βάζουμε στον πάτο τα φύλλα της ρόκας κομμένα με το χέρι, τα τοματίνια και όλα τα υπόλοιπα υλικά. Τελειώνουμε ρίχνοντας από πάνω το φλέικς παρμεζάνας.