Ταρτάρ από αβοκάντο, παντζάρι και πατάτες

Βάζουμε τις πατάτες στον ατμό για 10 λεπτά, προσέχουμε να μη λιώσουν, να παραμείνουν λίγο τραγανές. Τις περνάμε ύστερα από νερό κρύο, σουρώνουμε καλά και βάζουμε το ελαιόλαδο, το σχοινόπρασο, αλάτι και πιπέρι. Περνάμε επί τόπου το παντζάρι στο χυμό από το πορτοκάλι και το ελαιόλαδο και το αβοκάντο από το χυμό λεμονιού και το ελαιόλαδο. Παίρνουμε ποτηράκια και ξεκινάμε να στρώνουμε με μία στρώση πατάτα, ύστερα το παντζάρι και τελειώνουμε με το αβοκάντο. Γαρνίρουμε με τα sou γεμισμένα με τη λιαστή ντομάτα.