Βελουτέ από αρακά

Ο μάγειρας πρέπει να γνωρίζει καλά τα υλικά του. Να ξέρει πως συμπεριφέρεται το καθένα, ανάλογα με το περιβάλλον που θα το χρησιμοποιήσει, όπως ο σιδηρουργός γνωρίζει την ολκιμότητα, την ικανότητα των μετάλλων και κραμάτων μορφοποιούνται υπό πίεση και έλξη ή όπως ο μουσικός ξέρει πόσο αλλάζει χροιά η κάθε νότα σε κάθε διαφορετικό όργανο μιας ορχήστρας.