Στην εμφάνιση μοιάζει με σκόρδο που έχει χαλάσει, στην πραγματικότητα όμως το μαύρο σκόρδο έχει περάσει από μια ειδική διαδικασία παλαίωσης, η οποία του έχει δώσει εντελώς διαφορετική γεύση με ουμάμι νότες. «Τίποτα δεν συγκρίνεται με το μαύρο σκόρδο» υποστηρίζει η Αμερικανίδα σεφ Sarah Rich. «Ο τρόπος με τον οποίο παλαιώνεται του δίνει μια έντονη περιπλοκότητα. Είναι συναρπαστικό να γεύεσαι κάτι τόσο απόλυτα μοναδικό».
Για να γίνει μαύρο ένα φρέσκο σκόρδο, φυλάσσεται για εβδομάδες σε περιβάλλον με χαμηλή θερμοκρασία και υψηλή υγρασία, στο οποίο διασπώνται τα ένζυμα που δίνουν στο φρέσκο σκόρδο την έντασή του. Με αυτό τον τρόπο ενεργοποιείται επίσης μια χημική διαδικασία που του χαρίζει νέες γεύσεις οι οποίες θυμίζουν τσιγαρισμένο κρέας και τηγανιτό κρεμμύδι.
Το μυστικό των σεφ που φτιάχνουν μαύρο σκόρδο είναι ο βραστήρας ρυζιού: το θερμό και υγρό περιβάλλον του είναι ιδανικό για να μετατρέψει ένα κεφάλι φρέσκου σκόρδου σε «μαύρο χρυσό» – αρκεί να μπορείς να περιμένεις για μερικές εβδομάδες. Στην αγορά θα βρεις επίσης τυποποιημένο μαύρο σκόρδο.
Πώς χρησιμοποιείται στη μαγειρική; Φορώντας γάντια, το πολτοποιείς μαζί με ελαιόλαδο και στη συνέχεια το χρησιμοποιείς ως επάλειψη σε φρυγανισμένο ψωμί, το προσθέτεις σε ντρέσινγκ σαλάτας, ή καρυκεύεις με αυτό το κοτόπουλο ή το ψάρι πριν από το ψήσιμο. Σε μορφή σκόνης, μπορείς να το χρησιμοποιήσεις σε οποιοδήποτε πιάτο θέλεις να δώσεις μια γήινη γεύση με βάθος.
