Μοσχάρι με ελιές

Για τη μαρινάτα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μία κατσαρόλα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, τα κρεμμυδάκια, το σέλερι και τα καρότα. Μαγειρεύουμε για 2 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε το κρασί, τους κόκκους πιπέρι, το σκόρδο, τα φύλλα δάφνης, το θυμάρι και το μαϊντανό. Ρίχνουμε αλάτι και σιγοβράζουμε τη μαρινάτα για 20 λεπτά. Την αφήνουμε να κρυώσει.

Τοποθετούμε το κρέας σε ένα μεγάλο πήλινο σκεύος και ρίχνουμε από πάνω την κρύα μαρινάτα. Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε να μαριναριστεί στο ψυγείο για 12 ώρες γυρίζοντάς το 1-2 φορές. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160°C. βγάζουμε το κρέας από τη μαρινάτα και το τοποθετούμε σε μία πυρίμαχη κατσαρόλα. Προσθέτουμε το λαρδί ή το μπέικον και τα καρότα μαζί με τα αρωματικά χόρτα και το σκόρδο. Σουρώνουμε τη μαρινάτα στο κρέας, κλείνουμε το σκεύος με αλουμινόχαρτο, σκεπάζουμε και ψήνουμε στο φούρνο για 2 ώρες. Αποσύρουμε το σκεύος από το φούρνο και ρίχνουμε τις ελιές και τις ντομάτες. Σκεπάζουμε πάλι την κατσαρόλα, την ξαναβάζουμε στο φούρνο και ψήνουμε για 30 λεπτά ακόμα. Σερβίρουμε το κρέας κομμένο σε χοντρές φέτες.