Σαλιγκάρια a la vigneronne

Καθαρίζουμε τα σαλιγκάρια και τα βράζουμε σε μία μεγάλη κατσαρόλα για 5 λεπτά. Τα στραγγίζουμε, βγάζουμε τα σαλιγκάρια από το κέλυφος και αφαιρούμε το μαύρο μέρος από την ουρά. Σε ένα φαρδύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά τα σοτάρουμε στο βούτυρο μαζί με τα κρεμμυδάκια για 3-4 λεπτά. Προσθέτουμε το σκόρδο, σβήνουμε τη φωτιά και αλατοπιπερώνουμε. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα βουτάμε στο κουρκούτι. Τα τηγανίζουμε σε μπόλικο ελαιόλαδο

Για το κουρκούτι

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά εκτός από τη μαρέγκα. Αφήνουμε για λίγο το μείγμα να ξεκουραστεί και στη συνέχεια το χτυπάμε δυνατά με ένα σύρμα. Ενσωματώνουμε τέλος και τη μαρέγκα ανακατεύοντας απαλά με μία κουτάλα.